| Индекс УДК | 664.6 |
|
Исследование пищевой ценности обогащенных макаронных изделий Наталья Викторовна Шкрабтак, Валентина Александровна Помозова, Татьяна Федоровна Киселева [и др.] |
|
| Аннотация | В современной промышленности интеграция физиологически ценных ингредиентов для повышения пищевой ценности продуктов является областью исследований, которая постоянно развивается. В статье представлены результаты исследований общей антиоксидантной активности и полифенольных веществ в полуфабрикатах и готовых макаронных изделиях с добавлением муки из корнеплодов моркови (Daucus carota subsp. sativus) и сухих листьев дикой оливы (Elaeagnus angustifolia), которые позволили установить, что мука из листьев Elaeagnus angustifolia и корнеплодов Daucus carota subsp. обладала более значительными антиоксидантными свойствами, чем мука из твердых сортов пшеницы. Общая антиоксидантная активность образцов муки из листьев Elaeagnus angustifolia составила 167, 4±1, 2 ммоль/100 г, из корнеплодов Daucus carota subsp. sativus 2, 3±0, 4 ммоль/100 г, из твердых сортов пшеницы 0, 46±0, 2 ммоль/100 г. После варки макаронных изделий показатели общей антиоксидантной активности изменились в связи с воздействием высокотемпературного фактора. В образцах макаронных изделий из твердых сортов пшеницы показатель общей антиоксидантной активности составил 0, 24±0, 2 ммоль/100 г, в муке из корнеплодов Elaeagnus angustifolia 1, 26±0, 05 ммоль/100 г, в муке из листьев Elaeagnus angustifolia 62, 4±0, 07 ммоль/100 г. Полученные результаты по содержанию общего количества полифенольных соединений позволили установить, что мука из листьев Elaeagnus angustifolia содержит 10 000, 0±10, 2 мг/100 г. В образцах муки из твердых сортов пшеницы и корнеплодов Elaeagnus angustifolia содержание полифенольных веществ в 10-15 раз ниже. Учитывая высокое содержание полифенолов и антиоксидантов в целом, были проведены исследования по содержанию витамина Е в муке из листьев Elaeagnus angustifolia и в готовых макаронных изделиях на ее основе. Витамин Е был обнаружен в муке из листьев Elaeagnus angustifolia (10, 0±0, 4 мкг/г), а также в сухих макаронных изделиях из листьев Elaeagnus angustifolia (5, 2±0, 2 мкг/г). После приготовления макаронных изделий содержание витамина Е снизилось в 2 раза и составило 2, 5±0, 2 мкг/г. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 4. - С. 39-41 |
