| Индекс УДК | 664.7 |
|
Композитные виды муки. (обзор) Обогащение пшеничной муки злаковыми, бобовыми и масличными культурами Ч. 1 Ирина Сергеевна Витол, Елена Павловна Мелешкина |
|
| Аннотация | Развитие мукомольной отрасли и связанных с ней отраслей пищевой индустрии, в первую очередь хлебопекарной и кондитерской, направлено на создание сбалансированных поликомпонентных пищевых систем, отвечающих современным требованиям нутрициологии. Пшеничная мука высшего сорта лишена многих ценных пищевых компонентов, которые удаляются в процессе ее получения на мукомольных предприятиях, а поскольку мучные изделия занимают значительную долю в рационе питания населения во всем мире, ее обогащение эссенциальными веществами, функциональными, биологически активными соединениями - стратегически важное направление в создании продуктов категории "Здоровое питание". Аналитический обзор построен на основе результатов исследований отечественных и зарубежных авторов, с использованием ресурсов поисковых систем: e-library, Cyberleninka. ru, Science Direct, Springer open, PubMed; поиска информации в ведущих отечественных и иностранных научных журналах, а также сборников конференций в период с 2012 по 2023 г. В качестве поисковой стратегии использовали ключевые слова, отражающие предмет исследования. В первой части обзора отражены новейшие научные достижения в области моделирования и создания композитных видов муки, инновационных технологий, позволяющих создавать продукты заданного состава, сбалансированного по макро- и микронутриентам, за счет обогащения пшеничной муки другими культурами. Анализ публикаций свидетельствует об огромном количестве различных вариантов и сочетаний растительного сырья, предлагаемого в качестве обогащающих компонентов. Большинство экспериментальных исследований строятся по единому алгоритму - выявление оптимальных концентраций обогащающих компонентов на основе изучения физико-химических, реологических, хлебопекарных и органолептических свойств композитной муки, теста и готовых изделий и лишь небольшое количество работ включает исследования биохимических характеристик исходного сырья, а также функционально-технологических свойств композитной муки с целью выработки конкретных рекомендаций по их возможному использованию. Особо следует выделить увеличение количества работ, в которых применяется математическое моделирование с использованием специальных компьютерных программ. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 4. - С. 27-34 |
