| Индекс УДК | 664.8 |
|
Эффективность применения мультиэнзимной композиции при переработке белой сливы Ольга Тихоновна Титова, Любовь Павловна Галлямова, Наталья Евгеньевна Головачева [и др.] |
|
| Аннотация | С целью получения спиртных напитков с высокими качественными показателями целесообразно использовать полуфабрикаты на основе натурального плодово-ягодного сырья. Однако входящие в его состав нейтральные полисахариды, белки, целлюлоза, гемицеллюлоза и другие высокомолекулярные соединения затрудняют их получение. Для облегчения переработки сырья рекомендуется производить предварительную обработку мезги ферментными препаратами. Это позволяет улучшить реологические и физико-химические показатели полуфабрикатов. Использование белой сливы в качестве натурального вкусоароматического вещества в составе спиртных напитков является перспективным направлением. В состав плодов белой сливы входят сахара, органические кислоты, витамины, фенольные соединения, минеральные вещества и микроэлементы. В проведенных ранее исследованиях было установлено высокое содержание пектиновых веществ и присутствие целлюлозы в плодах белой сливы, что свидетельствует о необходимости обработки ферментными препаратами с соответствующими активностями. Для эффективной переработки данного сырья были использованы "Фруктоцим Флюкс" (Fructozim Flux), обладающий пектолитической активностью, и "Целлозим Плюс BGX", обладающий целлюлолитической активностью. Применение данных ферментных препаратов позволило увеличить общий выход сока в 1, 3-1, 4 раза и сока-самотека в 7, 8-8 раз, снизить кинематическую вязкость в опытных образцах в 7, 8-16, 7 раза по сравнению с контролем вследствие разрушения структуры клеточной ткани. Несмотря на то, что выход сока в ферментализатах увеличился на 23-28 %, содержание экстрактивных веществ в контрольных и в опытных вариантах практически не изменилось и составило 14, 15±0, 27 г/100 дм3. Было отмечено снижение мутности сока в 3, 4-5, 1 раза, увеличение содержания фенольных веществ и антиоксидантной активности в образцах с применением мультиэнзимных композиций по сравнению с контрольным образцом. При анализе физико-химических и реологических показателей наиболее эффективно было применение мультиэнзимной композиции: "Фруктоцим Флюкс" 0, 2 мг/кг - "Целлозим Плюс BGX" 0, 2 мг/кг. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 4. - С. 20-22 |
