| Индекс УДК | 663.1 |
|
Разработка способа получения дрожжевых композиций Олеся Юрьевна Калужина, Светлана Александровна Леонова, Евгений Николаевич Черненков [и др.] |
|
| Аннотация | Дрожжи-сахаромицеты являются хорошим источником витаминов, микроэлементов и аминокислот. Особенно популярны различные автолизаты и гидролизаты - препараты, полученные путем разрушения клеток дрожжей-сахаромицетов различными способами, в основе которых лежит тепловой эффект, то есть нагрев дрожжевой среды до температуры от 40 до 65 °С. Основным материалом проведенных исследований являются дрожжи-сахаромицеты: хлебопекарные, пивные, спиртовые, винные и дрожжевые композиции на их основе. Разработанный способ предусматривает приготовление дрожжевых суспензий на основе хлебопекарных, пивных, спиртовых и винных дрожжей, разведенных в воде, в пивном, спиртовом и виноградном сусле соответственно до концентрации клеток с их последующей обработкой сверхвысокочастотными волнами до полного разрушения клеточных оболочек (100 % мертвых клеток). Энергия электромагнитного поля сверхвысокой частоты подается от источника СВЧ-энергии частотой 2450 МГц по волноводу в рабочую камеру, где осуществляется обработка дрожжевых суспензий (ДС1, ДС2, ДС3, ДС4) для получения дрожжевых композиций. Установлено, что гибель клеток наступает на 78-й сек в ДС1, на 86-й в ДС2, на 90-й сек в ДС3 и на 82-й в ДС 4. Нагрев всех дрожжевых суспензий происходит равномерно во всем образцах и к 90-й сек воздействия составляет 73 °С, то есть среды нагреваются на 45 °С. Таким образом, можно сделать вывод, что клетки в зерновом сусле более устойчивы к разрушению и требуется больше времени на их гибель. Полученные дрожжевые композиции содержат 16 аминокислот. При этом в дрожжевой композиции на водной основе суммарное содержание аминокислот составляет 7228, 5 мг/100 см3, что ниже ДК2 и ДК3 на 79, 1 и 291, 8 мг/100 см3 соответственно. Таким образом, зерновое сусло из ячменя в ДК2 и из ржи в ДК3 более богаты аминокислотами. Разработанный нами способ может быть применен в технологии спирта, пива, вина и других пищевых продуктов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 4. - С. 16-19 |
