| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no2_ss75_ad1 |
| Дата корректировки | 12:59:49 29 апреля 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240403s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no2_ss75_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Илларионова, Е. Е. научный сотрудник Елена Евгеньевна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
|
Влияние критических условий хранения на микроструктуру сгущенного цельного молока с сахаром Елена Евгеньевна Илларионова, Екатерина Ивановна Большакова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 рис., 1 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 78 (10 назв.) |
| Аннотация | Руководствуясь выполнением основных стратегических задач по обеспечению продовольственной безопасности нашей страны, исследование изменений компонентов концентрированных молочных биосистем с промежуточной влажностью в критических условиях хранения позволяет расширить традиционные рамки представлений о режимах и продолжительности их транспортирования и хранения. В статье представлены результаты по оценке изменений микроструктурного состояния (средних и максимальных размеров кристаллов лактозы и жировых шариков) в образцах молока сгущенного с сахаром, упакованного в металлические банки №7 в условиях разнонаправленного экстремального температурного воздействия, моделирующих климатическую обстановку при транспортировании и хранении молочных консервов в регионы Крайнего Севера, страны Азии и Африки. Экспериментальная модель состояла в мониторинге микроструктуры проб в каждом из периодов попеременного нагревания и охлаждения объектов исследования в температурном диапазоне от 50 °С до минус 50 °С, с выдержкой в пиковых критических точках и в последующем сравнении с контрольными образцами, хранившимися при температуре 5 °С. Полученные результаты подтвердили ряд закономерностей в структурообразовании углеводной и липидной составляющих концентрированных молочных биосистем с промежуточной влажностью. Процесс нагревания-охлаждения выявил положительную корреляцию высокотемпературного режима с увеличением средних размеров кристаллов молочного сахара, не определяемых органолептически, но детектируемых посредством микроскопирования. Одноступенчатое охлаждение до минус 50 °С привело к дальнейшему росту кристаллов в пробах, подвергнутых предварительному экстремальному нагреванию и хранению при 50 °С, при этом не вызвав значительных изменений в пробах, хранившихся при 5 °С. Микроструктура липидной составляющей объектов исследований не претерпела существенных изменений как после одноступенчатого нагревания, так и при охлаждении в диапазоне экстремальных температур хранения. Полученные положительные результаты по оценке микроструктурного состояния, тем не менее, не исключают возможности возникновения других негативных процессов физико-химического, биохимического или микробиологического происхождения, которые должны быть учтены как факторы риска и изучены более детально при составлении конкретных логистических цепочек для определенных направлений перевозок. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
молоко сгущенное с сахаром цельное молоко с сахаром хранимоспособность сгущенного молока хранение сгущенного молока молочные консервы сгущенное молоко сгущенные молочные консервы условия хранения сгущенных молочных консервов кристаллы лактозы хранение сгущенных молочных консервов лактоза эффективность гомогенизации замораживание сгущенного молока исследования |
|
Большакова, Е. И. кандидат технических наук Екатерина Ивановна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 2. - С. 75-78 |
|
RU 41417097 20240403 RCR |
|
|
RU 41417097 20240403 |
|
|
RU AR-MARS 20240403 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240403 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 2 75 1 |
|
| 337 | |
| Оборудование и подходы |
