| Индекс УДК | 664.0 |
|
Сладкие белки - перспективные природные подсластители для пищевых продуктов Валентина Матвеевна Воробьева, Ирина Сергеевна Воробьева, Варужан Амбарцумович Саркисян [и др.] |
|
| Аннотация | Рост количества алиментарно-зависимых заболеваний в Российской Федерации за последнее 10-летие обусловлен нарушением структуры питания, дефицитом эссенциальных нутриентов, снижением уровня физической активности взрослого и детского населения. Наиболее распространенным заболеванием, демонстрирующим неуклонный рост, является сахарный диабет (СД). По данным Федерального регистра на 01. 01. 2023 состояло на диспансерном учете 4962762 человека (3, 42 % населения), из них 92, 3 % (4581990) с диагнозом СД 2-го типа. 80-90 % пациентов с СД 2-го типа имеют ожирение различной степени выраженности. Одним из важнейших факторов в профилактике и лечении этих заболеваний является диетотерапия, предусматривающая, наряду со снижением калорийности рациона, уменьшение количества жиров, максимальное ограничение потребления сахара. Достичь желаемых результатов возможно за счет модификации углеводного состава пищевых продуктов путем замены сахара подсластителями. Научные данные о вредных побочных эффектах искусственных подсластителей обусловили необходимость поиска альтернативной замены. В результате инновационных решений было выделено из растительных источников и исследовано 7 белков, обладающих сладким вкусом (браззеин, тауматин, монеллин, мабинлин, куркулин, пентадин) или модифицирующих кислый вкус в сладкий (миракулин). Общим недостатком сладких белков является их термолабильность, зависимость степени сладости от рН среды, ощущение медленного нарастания сладости и длительное послевкусие. Интерес к подсластителям природного происхождения способствовал развитию не только методов выделения сладких белков из растительных объектов, но и обусловил поиск решений по повышению степени сладости и модификации свойств, таких как стабильность при повышенных температурах и изменении рН среды. Модификация этих свойств осуществляется с использованием методов белковой инженерии. В Российской Федерации в качестве подсластителя, усилителя вкуса и аромата разрешен тауматин (индекс Е957) с указанием допустимого содержания в составе пищевой продукции. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 2. - С. 20-26 |
