| Индекс УДК | 663/664 |
|
Применение методов микроскопии для оценки качества и подлинности продуктов растительного происхождения Артем Владимирович Самойлов, Наталья Михайловна Сураева |
|
| Аннотация | Микроскопия используется в различных отраслях пищевой промышленности. Применяются многочисленные виды микроскопии, начиная от классической световой до электронной и атомной, а также их сочетания с химическими, иммунохимическими и физическими методами. Спектр анализируемых пищевых продуктов увеличивается с каждым годом, поскольку эти методы позволяют проследить за текстурой и структурой пищевой матрицы в процессе различных технологических обработок, в условиях хранения, а также осуществить оценку подлинности готовых продуктов. Представленный обзор посвящен анализу и структурированию литературных данных по выявлению микроструктурных элементов, ответственных за качественные показатели продуктов растительного происхождения. При хранении овощей и фруктов при пониженных температурах (до 0 °С) наблюдались метаболические нарушения цитомембраны и формы крахмальных зерен, плазмолиз. Замораживание и высушивание овощей и фруктов могли быть связаны с еще более разрушительными процессами в отношении как клеточной стенки, так и клеточных органелл. При этом различные способы подготовки растительного материала и сочетания физических видов воздействия существенно влияли на его структурную и текстурную сохранность. Термическая обработка растительных тканей связана с набуханием и расслоением клеточных стенок с последующей их деградацией, влиянием на сохранность, биодоступность и биоактивность основных макронутриентов (белков, углеводов, пищевых волокон), а также структурную стабильность различных биологически активных соединений. В результате проведенных микроскопических исследований, а также с учетом физико-химических показателей можно сделать выводы о наиболее щадящих режимах термической обработки с целью сохранения пищевой ценности этих продуктов. Классическая световая микроскопия оказалась незаменимой при контроле эффективности процессов биотехнологической и химической обработки, как в продуктах, так и в дисперсионных системах. Микроскопические методы выявления фальсифицированных продуктов использовались уже давно. В настоящее время их возможности только расширяются, так как видовые различия растительных тканей, клеточных структур позволяют быстро и дешево выявить контрафактную продукцию. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 12. - С. 114-117 |
