| Индекс УДК | 664.0 |
|
Пектиновые олигосахариды из яблочных выжимок: получение и первичная оценка их пребиотического действия Марина Васильевна Каледина, Дарья Александровна Литовкина, Анна Николаевна Федосова, Виктория Петровна Витковская |
|
| Аннотация | Пектиносодержащие побочные продукты сельского хозяйства являются потенциальными источниками нового класса пребиотиков, известных как пектиновые олигосахариды (ПОС). Использование вторичного молочного и растительного сырья для получения жидкого раствора пребиотических компонентов с перспективой использования в пищевых целях может стать новым перспективным направлением переработки. Цель исследования - получение пребиотической смеси творожной сыворотки с яблочными выжимками, содержащей пектиновые олигосахариды, полученные последовательным термокислотным и ферментативным гидролизом и последующей оценкой ее пребиотического потенциала. В работе установлены необходимые параметры предварительной обработки яблочных выжимок в среде творожной сыворотки: гидромодуль с творожной сывороткой 1: 5, температура 70 °С, продолжительность 3 ч, рН=3, 5-4, 0 ед. При данных параметрах содержание растворимого пектина в отфильтрованном экстракте составило 0, 34-0, 36 %. Далее полученную смесь охлаждали до 35 °С, вносили пектинолитический фермент LALLZYME С-MAX в количестве 10 мг % и термостатировали в течение 1 ч. Препарат LALLZYME С-MAX содержит высокий уровень специфичных эндодействующих ферментов (пектинлиазу и полигалактуроназу) и пектинэстеразу, что придает ему уникальные свойства. Таким образом, на первом этапе термокислотным гидролизом был получен раствор пектиновых веществ в среде молочной сыворотки из яблочных выжимок, на втором - проведен энзимный гидролиз пектиновых веществ препаратом LALLZYME С-MAX. Далее полученная смесь, содержащая пищевые волокна, пектин и фрагменты деструкции пектина различной молекулярной массы, использовалась в условиях in vitro для оценки ее влияния на рост бифидобактерий B. bifidum, B. longum и B. infantis и молочнокислых культур L. acidophillus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Установлено, что максимальное накопление биомассы наблюдалось через 48 ч при температуре инкубации 37…38 °С. Интенсивность роста бифидобактерий и молочнокислых бактерий зависела от источника питания. Главным результатом проведенного эксперимента следует считать значительную активацию роста бифидобактерий относительно контроля. На рост молочнокислых бактерий смесь продуктов гидролиза пектина влияния практически не оказывала. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 12. - С. 68-72 |
