| Индекс УДК |
664.0 663/664 |
|
Перспектива использования ферментолизатов муки люпина в производстве функциональных пищевых ингредиентов Елена Владимировна Куксова, Владислав Витальевич Ионов, Анастасия Алексеевна Толокнова, Елена Михайловна Серба |
|
| Аннотация | Разработка технологии биоконверсии нетрадиционных видов локального возобновляемого растительного сырья и ферментных препаратов отечественного производства, учитывая санкционную политику, является востребованной и актуальной задачей. Производство ферментированных продуктов с использованием нетрадиционных видов растительного сырья, при обработке которых комплексом ферментов и микроорганизмами улучшаются качественные характеристики субстратов, дает возможность совершенствования традиционных и разработку новых инновационных технологий получения пищевых добавок с требуемым комплексом функциональных свойств для производства специализированных продуктов питания. В ферментированных пищевых продуктах молочнокислые и пропионовокислые бактерии формируют вкус, текстуру и пищевую ценность продуктов в результате процессов гликолиза (сбраживание углеводов), липолиза (расщепление жира) и протеолиза (расщепление белка). Их использование в качестве заквасок обусловлено образованием ими не только органических кислот, но и полезных метаболитов, влияющих на вкус и свойства пищевых продуктов, в том числе молочной, уксусной и пропионовой кислот, спиртов, альдегидов, сложных эфиров, соединений серы, полиолов, экзополисахаридов, витаминов, антиоксидантных и антимикробных соединений. Оптимизация технологических подходов к производству пищевых продуктов с использованием ферментолизатов муки люпина с улучшенными пищевыми, технологическими и функциональными свойствами для предотвращения возможных негативных эффектов, связанных с антиалиментарными факторами на основе культивирования молочнокислых и пропионовокислых бактерий, признана наиболее эффективной и безопасной. Молочнокислые и пропионовокислые бактерии снижают pH, подавляют рост патогенных бактерий, улучшают органолептические свойства пищи, улучшают профиль питательных веществ и оптимизируют пользу для здоровья. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 12. - С. 6-11 |
