| Индекс УДК | 664.8/.9 |
|
Анализ режимов стерилизации продуктов детского питания в различных видах упаковок одинаковой вместимости Алексей Александрович Королев, Галина Петровна Покудина, Вячеслав Иванович Сенкевич |
|
| Аннотация | В статье приведен анализ режимов стерилизации продуктов детского питания, изготовленных в соответствии с ГОСТ 30545-2015 в различных видах упаковок одинаковой вместимости. При разработке режимов стерилизации учитываются вид, состав консервируемого сырья, pH, тип и вместимость упаковки. Перед производителем консервов встает вопрос о выборе оптимального режима стерилизации для того или иного типа применяемой упаковки для консервируемой продукции. Проведен сравнительный анализ разработанных режимов стерилизации для одного наименования продукта, фасованного в различные виды упаковки, имеющие одинаковую вместимость (100 г) : стеклянные банки для детского питания с венчиком IV типа по ГОСТ 32671-2020 и полимерные пакеты типа Doy Pack по ГОСТ ISO22015-2020. Стерилизацию проводили в горизонтальном пароводяном автоклаве. Основной задачей при разработке режимов стерилизации является определение температуры и продолжительности термической обработки продукта, при которой фактическая летальность должна быть равной или превышать значение требуемой летальности F процесса стерилизации консервов. По рассчитанной требуемой летальности F были подобраны предварительные режимы стерилизации, по которым проведены прогревы образцов консервов с регистрацией логгерами термограмм среды в автоклаве и продукта в его наименее прогреваемой зоне (Slowest Heating Zone) SHZ. Величины фактической летальности L при прогревах образцов продуктов по этим режимам рассчитаны интегральной суммой коэффициентов летальности lT0 для измеренных температур продукта Tпр. Эти величины превышали величины требуемой летальности. По подобранным и скорректированным режимам выработаны опытные партии консервов и заложены на 3-месячное хранение в изотермических условиях при температуре 20±5 °С. После указанного срока партии консервов были разбракованы, проведены микробиологические анализы, подтвердившие, что разработанные режимы обеспечивают промышленную стерильность выработанных консервов. Изучена тепловая инерция материала стеклянных банок в сравнении с другими материалами упаковок консервируемого детского питания. Инерция стеклянной банки объёмом нетто 100 мл составляет 15 % от наполненной продуктом нетто 100 г. Проведенные расчеты и исследования показывают, что при разработке режимов стерилизации следует учитывать тип и вид применяемой упаковки продукта ввиду ее влияния на стадии нагрева и собственно стерилизацию процесса тепловой обработки. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 119-123 |
