| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no11_ss76_ad1 |
| Дата корректировки | 13:17:34 31 января 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240115s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no11_ss76_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК |
664.7 663/664 |
| Индекс ББК |
36.82 36.81 |
|
Таблицы для массовых библиотек Таблицы для массовых библиотек |
|
|
Храмова, В. Н. доктор биологических наук; профессор Валентина Николаевна Волгоградский государственный технический университет 070 |
|
|
Влияние микроволновой обработки на структуру и микробную обсемененность нута Валентина Николаевна Храмова, Дмитрий Игоревич Сурков, Ирина Владимировна Владимцева, Артем Игоревич Богданов |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 78-79 (13 назв.) |
| Аннотация | Во всем мире остро стоит проблема дефицита пищевого белка. Для ее решения предложено множество способов, один из которых создание функциональных продуктов питания. В качестве функционального ингредиента в них может выступать нут, содержание белка в котором, в зависимости от сорта, в пределах от 18 до 32 %. Но наличие бобового привкуса делает семена невостребованными в пищевом производстве. Обработка зерен нута микроволновым излучением помогает решить эту проблему. Однако на сегодняшний день не до конца изучены как изменения органолептических показателей, происходящих при этом процессе, так и влияние микроволнового излучения на структуру и общую микробную обсемененность зерен. Объект исследования – нут "Волжанин", обработку которого проводили микроволновым излучением при следующих режимах: при мощности 200 Вт (5 мин) и 400 Вт (3 мин). Для всех образцов исследована поверхность зерен на сканирующем электронном микроскопе и определена кристаллическая структура биополимера (крахмала) с помощью рентгеноструктурного анализа, а также исследована общая микробная обсемененность. Данные электронной микроскопии указывают на повреждающее воздействие микроволн на целостность оболочки зерен нута: происходит разрыхление образцов, что приводит к облегчению его дальнейшей технологической обработки. Анализ полученных дифрактограмм показал, что используемые режимы обработки микроволновым излучением не изменяют кристаллическую структуру биополимеров. Степень кристалличности у всех образцов составила 17 %. Кроме того, проведено определение общей микробной обсемененности опытных и контрольных образцов нута. Результаты исследования свидетельствуют о том, что облучение семян микроволнами снижает количество в нем микробиоты в 3, 5–4, 4 раза, что приводит к повышению безопасности пищевой продукции, полученной с использованием такого сырья. Таким образом, обработка зерен нута микроволнами приводит к улучшению его органолептических свойств, облегчению технологической обработки и уменьшению общей микробной обсемененности. Исследования проведены на базе Волгоградского государственного технического университета. |
| Источник рубрики |
Волгоградский государственный технический университет AR-MARS ВолгГТУ AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Мукомольное и крупяное производство AR-MARS Основные процессы и аппараты пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
нут сканирующие электронные микроскопы электронные микроскопы микроскопы рентгеноструктурный анализ общая микробная обсемененность нута микробная обсемененность нута обсемененность нута микроволновое излучение микроволновая обработка нута обработка нута сорта нута Волжанин исследования волгоградские вузы вузы высшие учебные заведения вузовская наука структурные характеристики нута микробиологические характеристики нута характеристики нута |
|
Сурков, Д. И. аспирант Дмитрий Игоревич Волгоградский государственный технический университет 070 Владимцева, И. В. доктор биологических наук; профессор Ирина Владимировна Волгоградский государственный технический университет 070 Богданов, А. И. кандидат технических наук Артем Игоревич Волгоградский государственный технический университет 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 76-79 |
|
RU 41417097 20240115 RCR |
|
|
RU 41417097 20240115 |
|
|
RU AR-MARS 20240116 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240116 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 11 76 1 |
|
| 337 | |
| Пищевая биотехнология |
