| Индекс УДК |
664.7 663/664 |
|
Влияние микроволновой обработки на структуру и микробную обсемененность нута Валентина Николаевна Храмова, Дмитрий Игоревич Сурков, Ирина Владимировна Владимцева, Артем Игоревич Богданов |
|
| Аннотация | Во всем мире остро стоит проблема дефицита пищевого белка. Для ее решения предложено множество способов, один из которых создание функциональных продуктов питания. В качестве функционального ингредиента в них может выступать нут, содержание белка в котором, в зависимости от сорта, в пределах от 18 до 32 %. Но наличие бобового привкуса делает семена невостребованными в пищевом производстве. Обработка зерен нута микроволновым излучением помогает решить эту проблему. Однако на сегодняшний день не до конца изучены как изменения органолептических показателей, происходящих при этом процессе, так и влияние микроволнового излучения на структуру и общую микробную обсемененность зерен. Объект исследования – нут "Волжанин", обработку которого проводили микроволновым излучением при следующих режимах: при мощности 200 Вт (5 мин) и 400 Вт (3 мин). Для всех образцов исследована поверхность зерен на сканирующем электронном микроскопе и определена кристаллическая структура биополимера (крахмала) с помощью рентгеноструктурного анализа, а также исследована общая микробная обсемененность. Данные электронной микроскопии указывают на повреждающее воздействие микроволн на целостность оболочки зерен нута: происходит разрыхление образцов, что приводит к облегчению его дальнейшей технологической обработки. Анализ полученных дифрактограмм показал, что используемые режимы обработки микроволновым излучением не изменяют кристаллическую структуру биополимеров. Степень кристалличности у всех образцов составила 17 %. Кроме того, проведено определение общей микробной обсемененности опытных и контрольных образцов нута. Результаты исследования свидетельствуют о том, что облучение семян микроволнами снижает количество в нем микробиоты в 3, 5–4, 4 раза, что приводит к повышению безопасности пищевой продукции, полученной с использованием такого сырья. Таким образом, обработка зерен нута микроволнами приводит к улучшению его органолептических свойств, облегчению технологической обработки и уменьшению общей микробной обсемененности. Исследования проведены на базе Волгоградского государственного технического университета. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 76-79 |
