| Индекс УДК | 637.56 |
|
Пробиотические пищевые рыбные продукты: роль в рационе питания и способ получения методом биотехнологии Никита Юрьевич Зарубин, Елизавета Васильевна Лаврухина, Ольга Валентиновна Бредихина [и др.] |
|
| Аннотация | Приоритетным направлением является разработка современных технологий производства пищевых ингредиентов и переработки пищевой продукции, включая биотехнологии для создания условий производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества и продвижения принципов здорового питания. В соответствии с этим разработка технологий и базы обогащенных рыбных продуктов ежедневного потребления на основе ассортиментно-рецептурной оптимизации с применением методов моделирования и биотехнологии имеет важное социальное значение и является актуальной и развивающейся. Данные исследования станут основой для расширения выработки рыбной пищевой продукции с направленным изменением состава, а также с содержанием полезных для организма человека веществ. При этом у населения РФ наблюдается интерес к продукции пробиотической направленности в связи с тем, что данные свойства позволяют получить пробиотический пищевой рыбный продукт для поддержания функциональной активности органов и тканей человека, корректирования состава внутренней индигенной микрофлоры кишечной микробиоты и, как следствие, повышения иммунной защиты организма и поддержания здорового образа жизни. В связи с чем проведены исследования по возможности биотрансформации филе промысловых - минтай (Theragra chalcogramma), треска (Gadus macrocephalus), макрурус малоглазый (Albatrossia pectoralis) и потенциально промысловых видов рыб - получешуйник Гилберта "Бычок" (Hemilepidotus gilberti) - бактериальными заквасочными культурами с целью получения полуфабриката для дальнейшего использования как основы для пробиотических пищевых рыбных продуктов. Исследовано остаточное количество живых клеток бактериальных заквасочных культур в мышечной ткани филе рыб, которое соответствует требованиям, предъявляемым к пробиотическим продуктам. Определена выживаемость под действием температур, данные о которой будут использоваться для разработки и корректировки термических режимов обработки конечного продукта. Результаты проведенных исследований будут использованы для отбора наиболее подходящих бактериальных заквасочных культур, а также верификации оптимальных условий и параметров, спрогнозированных алгоритмами математического моделирования для данного процесса обработки как основы для разработки рецептурного состава и конечной технологии пробиотических пищевых рыбных продуктов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 67-71 |
