| Индекс УДК | 664.0 |
|
Исследование жирнокислотного состава и характеристик растительных масел с применением кластерного анализа Александр Николаевич Остриков, Наталья Леонидовна Клейменова, Людмила Ивановна Назина [и др.] |
|
| Аннотация | Масла являются одним из основных компонентов сбалансированного питания, хорошим источником энергии. Составу жирных кислот и стабильности растительных масел стали уделять больше внимания, поскольку они все чаще выступают в качестве важного источника биологически активных соединений при сбалансированной диете. Целью исследования являлось определение перекисного числа, кислотного числа и состава жирных кислот растительных масел. Кластерный анализ всех факторов показал, что масла были разделены на три кластера: S1, S2 и S3. В кластер S1 входят кукурузное, сафлоровое и подсолнечное масла с высокой концентрацией олеиновой кислоты. Кластер S2 представлен маслами конопляным, амарантовым, соевым, тыквенным, льняным (белого семени), расторопши, у которых концентрация олеиновой кислоты изменяется в диапазоне от 0, 805 % до 17, 965 %. Все остальные растительные масла (облепиховое, льняное (коричневого семени), рыжиковое, рапсовое, горчичное) принадлежат кластеру S3: в них присутствует линолевая кислота в диапазоне от 14, 895 % до 32, 243 %, альфа-линоленовая кислота от 1, 394 % до 54, 4 %. K-means clustering кластеризация также подтвердила три кластера по жирным кислотам 14 растительных масел. Применив дисперсионный анализ для трех кластеров, получены значения р 0, 05 для жирных кислот миристиновой, пальмитиновой, пальмитолеиновой, элаидиновой, линоленовой, альфа-линоленовой, что свидетельствует о значимом различии. Перекисное число, кислотное число и жирно-кислотный состав масел определяют физические и химические свойства растительных масел. Все перечисленные показатели 14 исследуемых масел были в пределах допустимых уровней физико-химических показателей качества и безопасности, указанных в ТР ТС 024/2011. Качество и количество жирных кислот 14 растительных масел холодного отжима отличались друг от друга. Преобладающими насыщенными жирными кислотами были пальмитиновая (С16: 0), стеариновая (С18: 0) кислоты и в незначительном или небольшом количестве присутствовали арахиновая (С20: 0) и бегеновая (С22: 0) кислоты. Наиболее выраженные различия между анализируемыми маслами обнаружены для ненасыщенных жирных кислот, благотворное влияние которых на здоровье человека доказано. При исследовании одной из обнаруженных мононенасыщенных жирных кислот была олеиновая кислота (C18: 1n9с), которая составила 58, 612 % от всех жирных кислот в рапсовом масле, в то время как в облепиховом масле было выявлено только 10, 949 %. При анализе полиненасыщенных жирных кислот линолевая кислота (С18: 2n6с) была обнаружена во всех исследованных маслах, но ее содержание различалось между ними. Полученные данные могут способствовать дальнейшей работе по стандартизации растительных масел холодного отжима, разрешенных к употреблению. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 54-59 |
