| Индекс УДК | 637.1 |
|
Разработка биойогуртов функционального назначения Татьяна Сергеевна Савичева, Алина Дмитриевна Копытовская, Елена Александровна Власова |
|
| Аннотация | В современном мире все больше людей обращаются к нутрициологам и диетологам с целью подобрать программу питания, которая соответствовала бы их полу, весу, возрасту, индексу массы тела, ритму жизни и вкусовым пристрастиям. Для профилактики заболеваний и повышения культуры питания еще в конце прошлого столетия была разработана концепция "функционального питания". Такие продукты снижают риск развития заболеваний из-за наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Кисломолочные продукты являются неотъемлемой частью молочных продуктов в рационе питания каждого человека. Сегмент йогуртов является одним из самых динамично развивающихся. Йогурт - самый популярный на сегодняшний день кисломолочный продукт. Врачи утверждают, что включение его в каждодневный рацион существенно улучшит состояние здоровья человека. Именно он способен позаботиться о микрофлоре кишечника, ускорить метаболизм и обогатить организм человека витаминами и минералами. Цель работы - разработка йогуртов жирностью 2, 5 % с разными, придающими функциональные свойства растительными добавками, а также оценка влияния последних на органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта. В задачи исследования входило: 1) производство биойогуртов термостатным способом с полезными растительными добавками; 2) определение и сравнительный анализ органолептических показателей качества 8 образцов биойогурта с привлечением дегустационной комиссии в составе 14 чел.; 3) определение и сравнительный анализ физико-химических показателей качества 8 образцов биойогурта; 4) выявление лучшего образца продукта. В качестве функциональных пищевых добавок использовали натуральный заменитель сахара - стевию, микроводоросль спирулину, геркулес традиционный из цельного зерна и их различные сочетания. Использование стевии позволит получить низкокалорийный продукт, с низким гликемическим индексом, что даст возможность потребления его людям, страдающим сахарным диабетом. Спирулина обогатит продукт растительным белком, йодом и фикоцианинами. Геркулес из цельного зерна - для обогащения йогурта пищевыми волокнами. В первую очередь определены органолептические показатели качества произведенных биойогуртов. В биойогуртах с добавкой геркулеса из цельного зерна содержание сухих веществ на 15-24 % больше по сравнению с таковым в остальных образцах продукта. Массовая доля белка в биойогуртах с добавкой спирулины по сравнению с продуктом без этого компонента выше на 22-25 %. Таким образом, обогащенный натуральными растительными добавками биойогурт, не содержащий сахара и других вредных для организма веществ, позволит расширить ассортимент продуктов функционального назначения. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 10. - С. 112-115 |
