| Индекс УДК |
637.1 613.2/.3 |
|
Исследование влияния технологической обработки на физические показатели рецептурных компонентов при разработке продукта высокой степени готовности для геродиетического питания Светлана Валерьевна Фелик, Татьяна Алексеевна Антипова, Надежда Леонидовна Андросова [и др.] |
|
| Аннотация | Потребление пищевых продуктов и блюд с высокой пищевой ценностью, содержанием полноценного белка и оптимальным количеством овощей и фруктов является обязательным условием для сохранения здоровья людей старшего возраста. При этом большое значение имеет качество белков. Сочетание растительных белков с животными позволяет оптимизировать аминокислотный состав в сторону сбалансированности по отдельным аминокислотам. Наиболее изученным, популярным и легкоусваивающимся продуктом, содержащим животный белок, является коровье молоко. Как источники растительных белков для геродиетического питания могут быть использованы хлеб, крупы, бобовые. Крупяные изделия присутствуют в рационе питания практически всех возрастных категорий людей. В старшем возрасте предпочтительно употребление круп в виде каш на молочной основе. Использование вышеуказанных ингредиентов оправдано при создании продуктов геродиетического питания, а изучение их физических свойств имеет значение при отработке параметров технологического процесса, поскольку при технологической обработке физические свойства могут изменяться. В процессе разработки продукта для геродиетического питания высокой степени готовности - каш - были подобраны рецептурные композиции, включающие, в том числе, соевую муку, концентрат белка абрикосового, концентрат белка кедрового и крупы: пшенную, рисовую, кукурузную. Целью исследования являлось изучение степени набухания соевой муки, концентрата белка абрикосового, концентрата белка кедрового, крупы пшенной, крупы рисовой, крупы кукурузной в коровьем молоке с массовой долей жира 1, 5 % при различных температурных режимах и времени. В ходе исследований использовали весовой метод. С использованием формулы расчета степени набухания найдены числовые значения для всех ингредиентов. В результате анализа данных по степени набухания и оценке консистенции ингредиентов при различных температурах выбран вариант температурного режима 95 °С, 3 ч для всех ингредиентов. С использованием проведенных исследований произведен расчет и получены данные по количеству молока, необходимого для набухания исследуемых ингредиентов при температуре 95 °С, в течение 3 ч. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 10. - С. 109-111 |
