Поиск

Влияние продолжительного нагревания на антиоксидантный потенциал консервированного пюре из цветной капусты

Авторы: Зайцева, М. В. Сураева, Н. М. Самойлов, А. В.
Краткая информация
Маркер записи n 22 3 4500
Контрольный номер pipr23_no10_ss71_ad1
Дата корректировки 9:27:18 27 декабря 2023 г.
Кодируемые данные 231223s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0|
Системный контрольный номер RUMARS-pipr23_no10_ss71_ad1
AR-MARS
Служба первич. каталог. ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской"
МАРС
Код языка каталог. rus
Код языка издания rus
rus
Индекс УДК 664.8/.9
Индекс ББК 36.96
Таблицы для массовых библиотек
Зайцева, М. В.
научный сотрудник
Мария Вячеславовна
Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования
070
Влияние продолжительного нагревания на антиоксидантный потенциал консервированного пюре из цветной капусты
Мария Вячеславовна Зайцева, Наталья Михайловна Сураева, Артем Владимирович Самойлов
Иллюстрации/ тип воспроизводства 2 табл., 2 рис.
Текст
непосредственный
Библиография Библиогр.: с. 74-75 (16 назв.)
Аннотация Полезные свойства цветной капусты и продуктов ее переработки обусловлены наличием макро- и микронутриентов, при этом в приоритетное число последних входят антиоксиданты. Однако после кулинарных обработок как свежей капусты, так и продуктов ее переработки необходимо оценивать антиоксидантный потенциал биологически активных соединений. Нагревание консервированного пюре из цветной капусты для детского питания может быть использовано при приготовлении этого продукта. Поэтому цель настоящего исследования состояла в оценке влияния термической обработки пюре из цветной капусты на антиоксидантный потенциал с помощью модели in vivo растительного биотестирования (Аллиум-теста). В качестве тест-объекта были использованы корни репчатого лука Allium cepa, которые инкубировались в водных растворах пюре. Антиоксидантную активность пюре после нагревания измеряли по уровню перекисного окисления липидов в корнях лука на фоне индуцированного сорбиновой кислотой окислительного стресса. Была подобрана оптимальная доза пюре (разбавление в воде 1: 15) для оценки антиоксидантного эффекта. В образцах пюре при таком разбавлении уровень МДА снижался по сравнению с индивидуальным воздействием кислоты на 8 %. Тогда как после термической обработки не только полностью нивелировался защитный эффект пюре, но и возрастала активность перекисного окисления липидов в корнях лука. Полученные данные демонстрировали негативное воздействие нагревания на антиоксидантные свойства консервированного пюре из цветной капусты. Выявленные эффекты и взаимосвязи могут быть использованы в качестве подходов при разработке рекомендаций по способам нагревания готовых к употреблению консервированных овощных продуктов с целью сохранения их потребительских качеств.
Пищевые производства
AR-MARS
Консервное производство
AR-MARS
Ключевые слова пюре из цветной капусты
цветная капуста
консервированная цветная капуста
консервированные пюре
качество консервированного пюре
биотестирование
метод биотестирования
метод растительного биотестирования
растительное биотестирование
антиоксидантная активность цветной капусты
антиоксидантный потенциал консервированного пюре
пикальные меристемы
термическая обработка пюре из цветной капусты
обработка пюре из цветной капусты
сорбиновая кислота
капуста цветная
исследования
Сураева, Н. М.
доктор биологических наук
Наталья Михайловна
Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования
070
Самойлов, А. В.
кандидат биологических наук
Артем Владимирович
Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования
070
ISSN 0235-2486
Название источника Пищевая промышленность
Место и дата издания 2023
Прочая информация № 10. - С. 71-75
RU
41417097
20231223
RCR
RU
41417097
20231223
RU
AR-MARS
20231223
RCR
RU
AR-MARS
20231223
Тип документа b
code
year
no
ss
ad
pipr
2023
10
71
1
337
Техника и технология