| Индекс УДК | 663/664 |
|
Факторы терминальной стерилизации консервируемых продуктов детского питания Алексей Александрович Королев, Галина Петровна Покудина, Вячеслав Иванович Сенкевич |
|
| Аннотация | Проанализированы факторы, определяющие режимы терминальной стерилизации консервируемых продуктов детского питания из гомогенизированных фруктов, овощей, мяса (англ. Baby Food (BF). Экспериментально определены количественные значения нестационарности температурного поля tBF, возникающие при остывании BF после укупоривания в разные типы упаковки перед стерилизацией. Разность температур BF у стенок банок и по оси за время допустимой технической паузы между герметизацией упаковок и началом их стерилизации в нижнем ряду банок в корзине достигала 12 °С. Проанализированы факторы, влияющие на миграцию наименее прогреваемой зоны (Slowest Heating Zone (SHZ) в BF при стерилизации. К ним относятся теплофизические свойства BF, дизайн и размеры упаковок, рабочая температура среды в стерилизаторе и темп ее изменения при нагреве и охлаждении. Установлено, что темп уменьшения температуры в начале охлаждения BF больше, чем темп их нагрева из-за большой разности температур охлаждающей воды и tBF по сравнению с разностью температур греющего теплоносителя и tBF. Экспериментально подтверждено также ступенчатое изменение механизма теплообмена в начале фаз нагрева и охлаждения при определенной разности температур теплоносителя в стерилизаторе и BF и изменение ее структуры и вязкости в зависимости от температуры. Показаны недостатки алгоритма, используемого для расчета режима по косвенному фактору - летальности в SHZ. В расчетных зависимостях фактической летальности L используют эмпирические величины термотолерантности целевых микроорганизмов D, обладающей большой изменчивостью. Вариативность D зависит от температуры стерилизации и физико-химических свойств растительных и животных компонентов BF. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 10. - С. 14-18 |
