| Индекс УДК |
637.1 613.2/.3 |
|
Подбор заквасочных культур для производства ферментированного молочно-зернового продукта детского питания Светлана Валерьевна Фелик, Татьяна Алексеевна Антипова, Надежда Леонидовна Андросова [и др.] |
|
| Аннотация | Одно из направлений обогащения молочных продуктов биологически активными веществами, расширения ассортимента и экономии основного сырья - использование растительных ингредиентов при их производстве. Создание продуктов питания с повышенной биологической активностью, способствующих укреплению защитных функций организма и нейтрализующих действие окружающей среды, особенно важно в современных условиях, характеризующихся ухудшением экологической обстановки, техногенными аномалиями, увеличением частоты стрессовых ситуаций и другими факторами. Использование полезных качеств молочных и зерновых продуктов в сочетании позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиты. Молочно-зерновые продукты обладают функциональными свойствами. В их комбинациях содержатся кальций и белок, богатый незаменимыми аминокислотами (в молочном ингредиенте), полиненасыщенные жирные кислоты (растительный жир злакового ингредиента), пищевые волокна (плодовые и семенные оболочки злаков), витамины (С, В1, В2, В6, Е, каротин), в том числе антиоксиданты (Е, бета-каротин), олигосахариды и минеральные вещества [1]. Учитывая довольно широкий ассортимент подобных продуктов, их достаточную изученность, наибольший интерес в проведении настоящих исследований вызывает создание многокомпонентных кисломолочных продуктов на основе комбинации молока различных видов сельскохозяйственных животных с использованием сочетания муки трех видов зерновых культур. Данное направление является весьма перспективным в плане разработки технологии кисломолочных продуктов для питания детей старше трех лет. На фоне борьбы с последствиями COVID-19 актуализируется роль пробиотиков и пребиотиков в формировании иммунитета. Особенный интерес к кисломолочным напиткам с пробиотическими свойствами обусловлен тем, что микроорганизмы, содержащиеся в них, созданы самой природой и выполняют защитную функцию в биологическом организме. Актуален подход к обогащению кисломолочных напитков лактокультурами L. Casei, L. Rhamnosus и L. Acidophilus [2, 3]. В рамках научно-исследовательской работы проведена выработка многокомпонентных продуктов на молочной основе с двумя видами молока (коровьим и козьим), с добавлением различных комбинаций муки зерновых культур (овсяной, рисовой и льняной). Была проведена органолептическая оценка образцов ферментированных продуктов с различными видами закваски молочнокислых бактерий. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 9. - С. 128-130 |
