| Индекс УДК |
637.1 613.2/.3 |
|
Обоснование выбора ингредиентов и формирование рецептур для продукта высокой степени готовности для геродиетического питания Светлана Валерьевна Фелик, Татьяна Алексеевна Антипова, Надежда Леонидовна Андросова [и др.] |
|
| Аннотация | Индивидуальный подход к питанию людей старшего возраста должен основываться на выявлении особенностей организма, его функциональных возможностей, а также учитывать возрастные заболевания и применяемые методы лечения. Расширение ассортимента продуктов, рекомендуемых для геродиетического питания, позволит создавать индивидуальные рационы питания. Применение в питании продуктов промышленного производства высокой степени готовности, разработанных с использованием научно обоснованных данных, гарантирует безопасность продукта и приемлемый рецептурный состав. В статье приведены примеры формирования рецептур, составленных из специально подобранных ингредиентов, положительно влияющих на организм людей старшего возраста. На начальном этапе проведения исследований по подбору ингредиентов для продукта повышенной степени готовности было определено направление разработки - продукт для завтрака, каша. Каши являются традиционной едой и гармонично встраиваются в рацион питания людей старшего возраста. Наличие клетчатки и микроэлементов способствует правильной работе кишечника и очистке от токсинов. Приведены данные ранее проведенных исследований, указывающие на то, что люди старшего поколения часто используют в пищу крупяные изделия - до 47 %, по сравнению с макаронными изделиями и бобовыми. С целью обоснования ингредиентного состава каш, соответствующего современным исследованиям, направленным на изучение и оптимизацию питания людей старшего поколения, приведена информация по пищевой ценности ингредиентов: молока коровьего, пшена, крупы ячневой, крупы кукурузной, крупы рисовой, крупы пшеничной, геркулеса; муки кедровой, концентрата тыквенного белка, муки тыквенной, муки соевой, концентрата белка абрикосового. Комбинации ингредиентов с учетом расчетных данных пищевой ценности и аминокислотного состава позволили разработать рецептуры, наиболее соответствующие поставленной цели - снижению калорийности, наряду с увеличением количества белка. Приведены сравнительные показатели калорийности разработанных рецептур каш и каш, приготовленных традиционным способом. Проведен расчет аминокислотной сбалансированности. На основании органолептических исследований экспериментальных образцов каш проведены корректировка, пересчет разработанных рецептур и сделан вывод о целесообразности продолжения работы с выбранными образцами. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 9. - С. 122-127 |
