| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no9_ss108_ad1 |
| Дата корректировки | 12:26:12 1 декабря 2023 г. |
| Кодируемые данные | 231111s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no9_ss108_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Кузьмина, Е. И. кандидат технических наук Елена Ивановна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Изучение воздействия внешних факторов на изменения потребительских свойств напитков из плодового сырья Елена Ивановна Кузьмина, Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова, Дмитрий Александрович Свиридов |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 рис., 1 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 112-113 (19 назв.) |
| Аннотация | Известно, что качество продуктов питания характеризуется совокупностью физико-химических, микробиологических и органолептических показателей, а также стабильностью при хранении. К факторам, оказывающим существенное влияние на качество пищевых продуктов, относят, в первую очередь, индивидуальные свойства и характеристики основного и вспомогательного сырья. В то же время известно, что воздействие в процессе хранения таких факторов окружающей среды, как температура, относительная влажность, освещенность, давление и др., может привести к негативным изменениям качества пищевых продуктов. Изучение влияния различных внешних факторов на качество и сроки годности напитков из плодового сырья является одной из приоритетных задач, стоящих перед производителями в целях обеспечения безопасности и высокого качества продукции. В настоящей работе проводили исследования влияния повышенной температуры и УФ-излучения на изменения физико-химического состава и органолептических свойств напитков брожения из плодового сырья в процессе хранения. В статье приведены результаты исследований ОВ-потенциала, содержания фенольных веществ и катехинов, оптической плотности при длине волны 440 нм, а также цвета, аромата и вкуса опытных образцов сидра, подвергнутых воздействию повышенной температуры (50 °С) и УФ-излучения в течение 21 сут. Установлено, что хранение сидров при повышенной температуре способствует снижению массовой концентрации мономерных фенольных соединений, которое сопровождается повышением количественного содержания полифенольных соединений и значительным снижением массовой концентрации катехинов. Воздействие повышенной температуры и УФ-излучения оказывает значительное влияние на изменения органолептических характеристик сидров, выражающиеся в появлении нетипичных для данного вида напитка тонов. При этом хранение в условиях УФ-излучения приводит к наиболее заметным негативным изменениям в аромате и вкусе исследуемых образцов. Отмечена необходимость проведения дальнейших исследований, направленных на выявление показателей, по которым можно оценить изменения, происходящие в напитках в процессе хранения, в зависимости от вида сырья и технологии, используемых при их производстве. |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
повышенная температура УФ-излучение физико-химические показатели фенольные соединения катехины органолептические показатели исследования напитки брожения плодовое сырье плодовые напитки потребительские свойства напитков хранение напитков брожения физико-химические свойства напитков брожения органолептические свойства напитков брожения сидры газированные сидры качество сидров хранение сидров |
|
Егорова, О. С. научный сотрудник Олеся Сергеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Акбулатова, Д. Р. научный сотрудник Диляра Рамилевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Свиридов, Д. А. кандидат технических наук Дмитрий Александрович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 9. - С. 108-113 |
|
RU 41417097 20231111 RCR |
|
|
RU 41417097 20231111 |
|
|
RU AR-MARS 20231122 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20231122 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 9 108 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
