| Индекс УДК | 664.2 |
|
Интенсификация процесса производства эфиров крахмала для пищевых целей Лидия Степановна Соломина, Дмитрий Анатольевич Соломин |
|
| Аннотация | Потребность модифицированных крахмалов в РФ большей частью покрывается импортными поставками. Увеличение объемов производства и расширение их ассортимента является актуальной задачей для развития предприятий и обеспечения продовольственной безопасности. Цель исследования состояла в разработке технологических режимов получения тапиокового цитратного крахмала пищевого назначения с повышенной растворимостью в холодной воде, динамической вязкостью и устойчивостью клейстера при хранении. Для модификации тапиокового крахмала использовали метод экструзии, а в качестве эфирообразующего реагента - лимонную кислоту. Для изучения влияния влажности крахмала, поступающего на экструзионную обработку, готовили образцы с массовой долей влаги 21-25 %. Влияние концентрации раствора лимонной кислоты определяли, варьируя ее в диапазоне 0-0, 40 % к массе сухих веществ (СВ) крахмала. Влияние температуры экструзии исследовали в диапазоне 140…180 °С. Частота вращения шнеков экструдера во всех исследованиях составляла 135 об/мин. С повышением массовой доли влаги в крахмале от 21 до 25 % показатели содержания редуцирующих веществ и степени растворимости в холодной воде цитратного крахмала уменьшились соответственно на 1, 4 % и 18 %. Экспериментально установлено, что оптимальная влажность тапиокового подкисленного крахмала, поступающего в экструдер, составляет 22-23 %. Определено, что степень растворимости тапиокового цитратного крахмала в холодной воде повышается с ростом концентрации реагента и температуры экструзии. Тапиоковый цитратный крахмал белого цвета со степенью растворимости в холодной воде 100 % был получен при температуре 160 °С и концентрации реагента 0, 40 % к массе СВ крахмала. Цвет образцов, полученных при более высоких температурах - 170 и 180 °С, становился палевым в результате образования красящих веществ. Определено, что динамическая вязкость клейстера с ростом концентрации лимонной кислоты возрастает и достигает наибольшего значения при концентрациях реагента 0, 30-0, 35 % к массе СВ крахмала. Получены зависимости показателей степени растворимости и динамической вязкости тапиокового цитратного крахмала от технологических параметров производства. Определено, что с повышением температуры экструзии от 140 до 180 °С содержание редуцирующих веществ в цитратном крахмале увеличилось в 3, 9 раза. Исследование углеводного состава тапиокового цитратного крахмала показало присутствие глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и углеводных соединений с высокой молекулярной массой. Клейстеры цитратных крахмалов, полученных при 160 и 170 °С и концентрации реагента 0, 30 %, не расслаивались и не ретроградировали в течение 8-дневного хранения при комнатной температуре. Результаты исследований использованы для разработки нормативной документации на производство тапиокового цитратного крахмала. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 9. - С. 84-89 |
