| Индекс УДК | 664.2 |
|
Сравнительный анализ существующих методов оценки степени резистентности крахмалов, крахмалопродуктов и пищевых ингредиентов Лидия Борисовна Кузина, Николай Дмитриевич Лукин, Любовь Григорьевна Кузьмина [и др.] |
|
| Аннотация | В представленной работе рассмотрены различные методы определения массовой доли резистентной фракции крахмала (или степени резистентности), которая не переваривается в тонком кишечнике человека и животных. Это свойство представляет большой интерес на фоне увеличения спроса к продуктам здорового питания: такой крахмал позволяет снизить гликемический индекс продукта и его калорийность. Описаны панкреатин-гравиметрический, гравиметрический, спектрофотометрические (метод 3, 5-динитросалициловой кислоты, или DNS, глюкозооксидаза-пероксидазный метод, или GOPOD, глюкооксидазный метод, или GOD/PAP), хроматографический способы; виды используемого оборудования - аналитические весы, спектрофотометр, высокоэффективный жидкостной хроматограф (ВЭЖХ) ; составлены принципиальные схемы методов; установлены различия в виде времени гидролиза образцов (от 20 мин до 16 ч), количества стадий гидролиза (от 1 до 4) ; основные используемые для гидролиза ферменты (панкреатин, панкреатическая альфа-амилаза (ПАА), альфа-амилоглюкозидаза (АМГ) ; произведено сравнение по количеству требуемых операций и чувствительности методов (порога определения). Наиболее чувствительными методами являются английский и испанский 0, 01 г/100 г (вследствие использования глюкозопероксидазного метода для определения массовой доли глюкозы после гидролиза), наиболее инструментально независимым и простым - панкреатин-гравиметрический, который был предложен учеными из Кореи и США (сушильный шкаф, водяная баня, аналитические весы), наиболее трудоемким и постоянно совершенствующимся - ирландский (21 операция), наиболее новым - российский (от 2022 г. ), самым необычным - английский, со стадией пережевывания в ротовой полости. Основной вывод - каждая группа ученых при разработке методов отталкивалась от приборного оснащения лабораторий и возможности упрощения пробоподготовки. В перспективе для введения классификации крахмалов, крахмалопродуктов, крахмалсодержащих реагентов и пищевых продуктов требуется стандартизировать один из методов и учредить в качестве международного стандарта в комитете ИСО. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 9. - С. 66-73 |
