| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no9_ss48_ad1 |
| Дата корректировки | 12:26:06 1 декабря 2023 г. |
| Кодируемые данные | 231111s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no9_ss48_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Семенова, Е. С. научный сотрудник Елена Сергеевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 |
|
|
Возникновение горького вкуса и способы его коррекции в гидролизатах молочных белков Елена Сергеевна Семенова, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко, Марианна Юрьевна Щетникова |
|
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 50-51 (30 назв.) |
| Аннотация | Коровье молоко представляет собой один из самых богатых источников питательных веществ, обладающий биологическими свойствами, которые способны защищать от патогенов и болезней при регулярном употреблении. Одними из таких биологически активных компонентов являются белки и пептиды. Промышленное использование молочных белков основано на их уникальном составе, функциональности и питательной ценности. Повышенное внимание к использованию молочных белков стало движущей силой многочисленных исследований на предмет их применения в области ферментативного гидролиза. В обзоре представлены предпосылки использования различных компонентов молочного белка в качестве пищевых добавок, связанные с развитием технологий мембранной фильтрации. Разнообразие фракций молочного белка, контролируемые условия гидролиза и большое количество ферментов способствовали получению гидролизатов, пригодных для различных целей, поскольку ферментативный гидролиз молочных белков способен модифицировать технологические, биологические и функциональные свойства гидролизатов. Результатом ферментативного гидролиза с использованием различных ферментов в основном является производство биоактивных пептидов, которые проявляют различные физиологические функции, например, гидролизаты белка характеризуются гипоаллергенными свойствами по сравнению с интактными белками. Гидролизаты молочного белка могут использоваться как функциональный пищевой ингредиент в детском, профилактическом и лечебном питании. Однако ферментативный гидролиз белков часто приводит к горькому вкусу, что может быть связано с высокой степенью гидролиза, а также с образованием низкомолекулярных пептидов, молекулярные массы которых находятся в диапазоне 0, 35-2, 0 кДа и содержат концевые аминогруппы гидрофобных аминокислот. Таким образом, образование горьких пептидов представляет собой серьезную проблему при практическом использовании гидролизатов пищевого белка. В настоящем обзоре описаны причины образования горьких пептидов в различных гидролизатах пищевого белка и прогресс на сегодняшний день в разработке методов профилактики, уменьшения и устранения горечи в ферментативных гидролизатах пищевого белка, в частности акцент был сделан на методах, применяемых для дебеттерингования гидролизатов белка, которые включают селективное разделение, такое как обработка активированным углем, экстракция спиртом, изоэлектрическое осаждение, хроматография на силикагеле, гидрофобная хроматография и маскировка горького вкуса. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
гидролизаты молочных белков гидролизаты белков горькие пептиды молочные белки дебеттерингование казеин сывороточные белки исследования коровье молоко |
|
Симоненко, С. В. доктор технических наук Сергей Владимирович Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 Симоненко, Е. С. кандидат технических наук Елена Сергеевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 Щетникова, М. Ю. инженер Марианна Юрьевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 9. - С. 48-51 |
|
RU 41417097 20231111 RCR |
|
|
RU 41417097 20231111 |
|
|
RU AR-MARS 20231122 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20231122 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 9 48 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
