| Индекс УДК | 664.0 |
|
Возникновение горького вкуса и способы его коррекции в гидролизатах молочных белков Елена Сергеевна Семенова, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко, Марианна Юрьевна Щетникова |
|
| Аннотация | Коровье молоко представляет собой один из самых богатых источников питательных веществ, обладающий биологическими свойствами, которые способны защищать от патогенов и болезней при регулярном употреблении. Одними из таких биологически активных компонентов являются белки и пептиды. Промышленное использование молочных белков основано на их уникальном составе, функциональности и питательной ценности. Повышенное внимание к использованию молочных белков стало движущей силой многочисленных исследований на предмет их применения в области ферментативного гидролиза. В обзоре представлены предпосылки использования различных компонентов молочного белка в качестве пищевых добавок, связанные с развитием технологий мембранной фильтрации. Разнообразие фракций молочного белка, контролируемые условия гидролиза и большое количество ферментов способствовали получению гидролизатов, пригодных для различных целей, поскольку ферментативный гидролиз молочных белков способен модифицировать технологические, биологические и функциональные свойства гидролизатов. Результатом ферментативного гидролиза с использованием различных ферментов в основном является производство биоактивных пептидов, которые проявляют различные физиологические функции, например, гидролизаты белка характеризуются гипоаллергенными свойствами по сравнению с интактными белками. Гидролизаты молочного белка могут использоваться как функциональный пищевой ингредиент в детском, профилактическом и лечебном питании. Однако ферментативный гидролиз белков часто приводит к горькому вкусу, что может быть связано с высокой степенью гидролиза, а также с образованием низкомолекулярных пептидов, молекулярные массы которых находятся в диапазоне 0, 35-2, 0 кДа и содержат концевые аминогруппы гидрофобных аминокислот. Таким образом, образование горьких пептидов представляет собой серьезную проблему при практическом использовании гидролизатов пищевого белка. В настоящем обзоре описаны причины образования горьких пептидов в различных гидролизатах пищевого белка и прогресс на сегодняшний день в разработке методов профилактики, уменьшения и устранения горечи в ферментативных гидролизатах пищевого белка, в частности акцент был сделан на методах, применяемых для дебеттерингования гидролизатов белка, которые включают селективное разделение, такое как обработка активированным углем, экстракция спиртом, изоэлектрическое осаждение, хроматография на силикагеле, гидрофобная хроматография и маскировка горького вкуса. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 9. - С. 48-51 |
