| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no9_ss43_ad1 |
| Дата корректировки | 12:26:06 1 декабря 2023 г. |
| Кодируемые данные | 231111s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no9_ss43_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Золотин, А. Ю. кандидат технических наук Александр Юрьевич Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 |
|
|
Аспекты разработки мягкого сыра: выход и текстура продукта Александр Юрьевич Золотин, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 7 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 47 (12 назв.) |
| Аннотация | Анализ ассортимента продуктов для детского питания показывает относительную незаполненность ниши сыров. Нормативно для детей предусмотрено использование мягких и полутвердых сыров. Мягкий сыр имеет более высокую влажность, что позволяет расширить диапазон варьирования текстуры посредством использования широкого спектра ингредиентов, корректирующих органолептическое восприятие продукта. В статье представлены результаты исследования связи выхода и органолептической оценки основы мягкого сыра, полученной термокислотным способом коагуляции белков, с составом и рецептурными параметрами исходной смеси. В рецептурах экспериментальных образцов использовались молоко коровье и козье, сметана, кефир, яичные продукты (яйцо отборное, меланж жидкий, меланж сухой, желток сухой, белок сухой). Массовые проценты ингредиентов в рецептурах изменялись дискретно. Анализ экспериментальных данных позволил выявить определенную связь выхода продукта (массы белкового сгустка) с составом исходной смеси (рецептурой образца). В контексте разработки продукта потенциально высокой потребительской ценности выход не является определяющим критерием. Приоритетным структурным элементом, формирующим уровень потребительской ценности, является органолептическое восприятие, выявляемое в процессе органолептической оценки продукта. При отсутствии в рецептурах экспериментальных образцов вкусовых и ароматических ингредиентов основным параметром органолептической оценки является текстура. Оценка текстуры проведена согласно ранее разработанному методу с расчетом коэффициента органолептической оценки. Образцы, получившие положительную оценку независимых испытателей, выработаны с использованием яйца отборного и яичного желтка; при выработке образцов без внесения яичных продуктов текстура становится более грубой, с признаками рассыпчатости. При использовании в рецептуре вместо коровьего козьего молока значимых изменений выхода продукта не выявлено, при этом текстура продукта органолептически существенно ниже. В результате проведенных исследований установлено, что направленное изменение выхода и текстуры продукта (основы мягкого сыра) достигается посредством изменения вида используемого агента кислотности (сметаны, кефира) и (или) яичного продукта, а также варьированием соотношений сырьевая основа/агент кислотности, агент кислотности/яичный продукт. В то же время при одинаковых рецептурах исходной смеси органолептическое восприятие продукта значимо зависит от вида сырьевой основы (коровьего или козьего молока). |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
мягкие сыры разработка мягких сыров производство мягких сыров органолептическая оценка мягких сыров коэффициент органолептической оценки мягких сыров оценка мягких сыров текстура мягких сыров текстура сыров состав мягких сыров сыры мягкие состав сыров ингредиенты мягких сыров исследования |
|
Симоненко, С. В. доктор технических наук Сергей Владимирович Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 Симоненко, Е. С. кандидат технических наук Елена Сергеевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 Кудряшова, О. В. научный сотрудник Ольга Владимировна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 Будрик, В. Г. кандидат технических наук Владислав Глебович Российская академия наук. Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства". Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности 070 Стефанова, И. Л. доктор технических наук Изабелла Львовна Российская академия наук. Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства". Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 9. - С. 43-47 |
|
RU 41417097 20231111 RCR |
|
|
RU 41417097 20231111 |
|
|
RU AR-MARS 20231122 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20231122 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 9 43 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
