| Индекс УДК | 664.7 |
|
Содержание b-глюканов в зерновом продукте талган, изготовленном из пшеницы, ячменя и овса Алена Владимировна Сумина, Вадим Игоревич Полонский |
|
| Аннотация | Содержащиеся в зерне и продуктах, полученных на его основе, полисахариды бета-глюканы способствуют профилактике ряда серьезных заболеваний человека. Цель данного исследования заключалась в сравнительном анализе содержания бета-глюканов в процессе термической и механической модификации зерна при изготовлении хакасского национального продукта талгана. В качестве объекта исследования использовали несортовое зерно ячменя, овса и пшеницы, которое было выращено в условиях Восточной Сибири на территории Бейского района Республики Хакасия, расположенной в зоне степи предгорий на обыкновенных и южных черноземах. Предварительно зерно подвергали очистке от посторонних примесей, затем термически обрабатывали на протяжении 10 мин при 150 °С, далее охлаждали и измельчали до размера частиц 0, 25-0, 7 мм, а также отделяли от отрубей. На каждом этапе изготовления талгана производили ферментативное (лихеназа, бета-глюкозидаза и глюкозооксидаза) измерение содержания бета-глюканов в соответствии с известной методикой Megazyme AOAC Method 995. 16 AACC Method 32-23 and ICC Standard Method N 166 с помощью спектрофотометра SPECORD 50 PLUS. Установлено, что по содержанию бета-глюканов в цельном зерне и продукте талгане исследуемые зерновые культуры располагаются следующим образом: пшеница<овес<ячмень. Найдено, что независимо от вида зерновой культуры прохождение в процессе изготовления талгана как этапа термообработки, так и измельчения с отсеиванием отрубей сопровождалось закономерным повышением содержания бета-глюканов в образующихся зерновых продуктах, в результате полученный талган характеризовался более высоким содержанием бета-глюканов по сравнению с исходным цельным зерном. Предполагается, что для покрытия суточной профилактической потребности человека в бета-глюканах целесообразно ежедневно включать в диету около 70 г ячменного либо 80 г овсяного талгана. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 9. - С. 19-22 |
