| Индекс УДК | 663/664 |
|
Применение полимерных упаковочных материалов для хранения растительных объектов в модифицированной газовой среде Наталья Евгеньевна Посокина, Ольга Владимировна Бессараб, Ольга Вячеславовна Карастоянова |
|
| Аннотация | В настоящей статье рассмотрены вопросы хранения фруктов, овощей и грибов в условиях модифицированной газовой среды с применением гибких полимерных упаковочных материалов с различными барьерными свойствами. Модифицированная газовая среда внутри упаковки может быть создана двумя способами: активным (наполнение газовой смесью заданного состава) и пассивным (формирование газового состава только вследствие дыхания). Пониженное содержание кислорода способствует снижению интенсивности дыхания и, следовательно, замедлению биохимических процессов, связанных с дозреванием и старением растительных объектов. При этом замедляются расходование углеводов и потеря влаги, что способствует сохранению тургора растительной ткани и, следовательно, приемлемых органолептических характеристик в течение более длительного времени. При пониженном содержании кислорода также замедляется окисление полифенольных веществ, что способствует сохранению окраски фруктов, овощей и грибов. В то же время газопроницаемость упаковочного материала должна быть подобрана таким образом, чтобы не допустить снижения содержания кислорода ниже критического уровня, при котором создаются анаэробные условия. Газопроницаемость полимерных пленок зависит от структуры макромолекул и характера межмолекулярного взаимодействия. Гибкость макромолекул и ослабление межмолекулярного взаимодействия способствуют росту газопроницаемости, а увеличение числа межмолекулярных связей (сшивка полимера) - ее уменьшению. Также важным условием сохранения растительных объектов в свежем виде является поддержание оптимального уровня влажности внутри упаковки. Однако при этом следует избегать конденсации водяного пара, так как наличие капельной влаги создает условия для прорастания спор плесневых грибов. Для этой цели обычно используют пленки с перфорацией, что обеспечивает отведение избыточной влаги. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 8. - С. 95-100 |
