| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no8_ss62_ad1 |
| Дата корректировки | 11:26:34 30 октября 2023 г. |
| Кодируемые данные | 231022s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no8_ss62_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663/664 |
| Индекс ББК | 36.81 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Самойлов, А. В. кандидат биологических наук Артем Владимирович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 |
|
|
Влияние термических способов обработки на микроструктурные характеристики зеленого гороха Артем Владимирович Самойлов, Наталья Михайловна Сураева, Мария Вячеславовна Зайцева |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 65-66 (12 назв.) |
| Аннотация | Термические способы приготовления бобовых культур значительно повышают их качественные характеристики за счет увеличения перевариваемости макронутриентов, инактивации антипитательных факторов, улучшения органолептических показателей. Однако эти обработки могут негативно влиять на функциональные свойства продукта, увеличивать гликемический индекс, снижать активность биологически активных соединений. Поэтому цель настоящего исследования состояла в оценке влияния отваривания (10, 30 и 60 мин), обработки паром (10 и 30 мин) и воздействия волн СВЧ (4 мин) на микроструктуру семян зеленого гороха. В работе использовали пакетированный замороженный продукт. Исследование основывалось на световой микроскопии цитологических препаратов клеток оболочки семян (гиподерма) и запасающей ткани семядолей (паренхима). Влияние трех видов тепловой обработки замороженного зеленого гороха оценивали с точки зрения выявленных микроструктурных изменений в клетках гиподермы и паренхимы. После размораживания гороха (контроль) пластиды с хлорофиллом в клетках гиподермы были ярко-зеленого цвета, окрашенные йодом округлые зерна крахмала, присутствующие в клетках паренхимы, имели четкие границы. Было обнаружено, что при кипячении семян в течение 10 и 30 мин, а также СВЧ-обработке количество хлорофилла в пластидах гиподермальных клеток не уменьшилось и сохранился ярко-зеленый цвет этих органелл. Тогда как в отваренных в течение часа образцах была обнаружена частичная утрата данного пигмента. Максимальные негативные микроструктурные изменения данного показателя по сравнению с контролем были зафиксированы в горохе после его обработки на пару. В этих образцах была отмечена смена цвета пластид на оливковый, что свидетельствовало о преобразовании хлорофиллов a и b в феофитины и пирофеофитины. Прогрессирующий процесс увеличения объема крахмальных зерен вплоть до их слияния друг с другом начинался после 30 мин кипячения и 10 мин обработки паром гороха. Влияние СВЧ-нагрева было связано не только с клейстеризацией крахмала, но и с разрушением клеточных стенок. |
|
Пищевые производства AR-MARS Основные процессы и аппараты пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
термические способы обработки зеленого гороха термическая обработка зеленого гороха обработка зеленого гороха замороженный зеленый горох качество зеленого гороха качество гороха микроструктура гороха зеленый горох горох зеленый микроструктурные характеристики зеленого гороха хлорофилл феофитины пирофеофитины обработанный горох крахмал гиподерма обработанного гороха паренхима обработанного гороха |
|
Сураева, Н. М. доктор биологических наук Наталья Михайловна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 Зайцева, М. В. научный сотрудник Мария Вячеславовна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 8. - С. 62-66 |
|
RU 41417097 20231022 RCR |
|
|
RU 41417097 20231022 |
|
|
RU AR-MARS 20231022 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20231022 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 8 62 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
