| Индекс УДК | 663.1 |
|
Влияние видимого света на качественные показатели белых игристых вин Александра Анатольевна Моисеева, Дарья Владиславовна Андриевская, Владимир Александрович Трофимченко |
|
| Аннотация | Проблема сохранения качества игристых вин при хранении является чрезвычайно актуальной. Цель настоящей работы состояла в исследовании влияния видимого излучения в среднем диапазоне спектра (синего [l=440-485 нм], зеленого [l=500-565 нм] и желтого света [l=565-590 нм]) на качественные характеристики белых игристых вин брют, разлитых в стеклянные бутылки темно-оливкового цвета. Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении. Влияние электромагнитного излучения оценивали в течение 60 сут по изменению окислительно-восстановительного потенциала (ОВП), величины оптической плотности (ОП) при l=420 нм и основных контролируемых показателей. Установлено, что в процессе хранения в опытных и контрольных образцах происходит рост величины ОВП и ОП. Максимальные изменения зафиксированы в образцах, находившихся под воздействием синего и желтого света, а также естественного освещения. При хранении в темноте и при l=500-565 нм (зеленый свет) эти показатели менялись не так значительно. Также установлено, что контролируемые физико-химические показатели образцов по истечении срока хранения существенно не изменились, за исключением массовой концентрации летучих кислот и общего диоксида серы, относительно исходной. Максимальный рост массовой концентрации летучих кислот отмечен при воздействии синего света и естественного освещения - на 45, 8 % и 41, 7 % соответственно. Минимальный - при хранении в темноте (4, 2 %). В результате органолептической оценки было отмечено, что во всех опытных и контрольных образцах в различной степени снижалась интенсивность цветочных оттенков, присущих исходным образцам. Наиболее существенно это происходило под действием синего света и естественного освещения. Кроме этого, в аромате появились "уваренные" тона, а вкус стал менее гармоничным. При хранении игристых вин в темноте и в диапазоне l=500-565 нм (зеленый свет) изменение качественных характеристик было минимальным. Таким образом, результаты исследования позволили рекомендовать для максимального сохранения исходного качества белых игристых вин брют осуществлять их хранение в темноте или с использованием освещения с длиной волны в пределах 500-565 нм (зеленый свет), при отсутствии такой возможности использовать желтый свет. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 8. - С. 31-35 |
