| Индекс УДК | 637.56 |
|
Научное обоснование возможности использования столовой моркови как источника функциональных пищевых ингредиентов для производства рыбного паштета Анастасия Сергеевна Куприй, Сергей Александрович Масловский, Полина Сергеевна Харитонова [и др.] |
|
| Аннотация | В статье представлены результаты эксперимента, проведенного исследователями из Российского государственного аграрного университета - Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева и Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства Федерального научного центра овощеводства. Расширение ассортимента пищевой продукции, предназначенной для систематического употребления в составе рациона здорового населения, обеспечивается разработкой новых рецептур поликомпонентных продуктов питания. Рассматривается возможность внесения соответствующих сортов моркови в рецептуру рыбного паштета для получения продукта, обогащенного пищевыми волокнами или каротиноидами, нормируемое содержание которых позволяет обосновать его функциональную направленность. Оценка качества и безопасности сырья растительного происхождения ведет к расширению научных знаний о синергизме нутриентов и перспективах сбалансирования пищевых систем. Проведены исследования по изучению показателей качества районированных образцов отечественных сортов моркови для производства рыбного паштета с функциональными растительными ингредиентами. Приведены краткие характеристики морфологических особенностей каждого сорта моркови и определены их биохимические показатели. Экспериментальная часть была выполнена в соответствии со стандартными методами исследования в необходимой для обеспечения достоверности результатов повторности. Требования нормативно-технической документации к моркови столовой и функциональным пищевым продуктам, а также их отличительным признакам являлись базой для подтверждения показателей качества и безопасности опытных образцов. Полученные данные о количестве сухого вещества, сахаров, каротиноидов, белка, клетчатки, золы, жиров и нитратов позволили определить наиболее подходящие для обогащения продуктов питания эссенциальными нутриентами сорта моркови. Результаты проведенных исследований были подвергнуты корреляционному анализу, с целью выявления положительной и отрицательной взаимосвязи биохимических показателей, а также объективной характеристики технологических свойств сырья. Научно доказана и экспериментально подтверждена целесообразность использования корнеплодов моркови в качестве функционального ингредиента в составе обогащенных продуктов питания. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 8. - С. 27-30 |
