| Индекс УДК | 664.6 |
|
Повышение микробиологической безопасности мультизерновых хлебобулочных изделий Моисеенко А. Г., Мартиросян В. В., Тюрина О. Е., Костюченко М. Н. |
|
| Аннотация | Поиск способов повышения микробиологической безопасности мультизерновых (м/з) хлебобулочных изделий обусловлен применением при их производстве нетрадиционных видов зерна и продуктов его переработки. Исследовано микробиологическое состояние зерновых смесей и выработанных из них м/з хлебобулочных изделий, тесто для которых готовили ускоренным способом и традиционным с внесением концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ). Количество патогенных микроорганизмов определяли посевом в агаризованную питательную среду. Установлено, что м/з хлебобулочные изделия, приготовленные ускоренным способом, после выпечки содержали от 10 до 40 КОЕ/г МАФАнМ, а у изделий, выработанных с внесением КМКЗ в тесто, обсемененность МАФАнМ отсутствовала. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 2/3 (392). - С. 18-24 |
