| Индекс УДК |
664.8 637.1 |
|
Папайя и ее использование в функциональном питании для жителей Вьетнама Бао Тьау Нгуен, Инна Исааковна Ионова, Наталья Александровна Тихомирова |
|
| Аннотация | Для снижения себестоимости, увеличения пищевой и функциональной ценности, расширения ассортимента и увеличения объемов производства низколактозных кисломолочных продуктов целесообразно сочетать их с растительным сырьем с учетом национальных потребительских предпочтений и ресурсов. Непереносимость лактозы распространена во многих частях мира, включая Вьетнам. При этом вьетнамцы сталкиваются с проблемой дефицита витамина А. Для решения этих проблем со здоровьем была разработана низколактозная творожная масса с папайей. Папайя в сочетании с молоком позволяет создать продукт, обладающий улучшенными потребительскими и функциональными свойствами. Объектами исследований являлись папайя и пюре из папайи с желтой мякотью Carica papaya L., низколактозная творожная масса с папайей и без папайи. Пищевую ценность и интегральный скор определяли расчетным способом по рецептуре образцов низколактозной творожной массы. Органолептические показатели контрольных и опытных образцов низколактозной творожной массы с папайей определяла дегустационная комиссия балльной оценкой. Исследования были проведены в ФГБОУ ВО "РОСБИОТЕХ" (г. Москва, РФ), Ньячангском университете и в производственных условиях АО "Khapharco" (г. Ньячанг, Вьетнам). Разработаны рецептура и технологическая схема низколактозной творожной массы, которую получают из творога по традиционной технологии с добавлением пастеризованного пюре из папайи. Снижение лактозы проводят ферментативным гидролизом молока перед сквашиванием. Низколактозная творожная масса с папайей имеет высокую пищевую ценность, при калорийности 175, 03 ккал на 100 г продукта. Важным показателем разработанного продукта с функциональными свойствами является его антиоксидантная активность. Рекомендуемая суточная доза потребления низколактозной творожной массы с папайей для детей составляет 225±25 г, для подростков - 375±25 г, для пожилых людей - 375±25 г. Разработка новой продукции способствует увеличению потребления кисломолочных продуктов среди населения, помогает эффективно использовать национальные ресурсы растительного происхождения и укрепляет здоровье потребителей. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 7. - С. 66-70 |
