| Индекс УДК | 664.7 |
|
Биохимическая характеристика продуктов переработки композитных зерносмесей Продукты переработки трехкомпонентных зерносмесей Ч.2 Елена Павловна Мелешкина, Ирина Сергеевна Витол |
|
| Примечание | Продолж. Начало: № 6 |
| Аннотация | Пшеничная мука высших сортов и изделия из нее лишены многих ценных пищевых компонентов, содержащихся в целом зерне. Одним из направлений нивелирования этих потерь в процессе мукомольного производства является получение композитных видов муки, образовавшейся при совместном размоле зерносмесей различных культур - злаковых, бобовых, масличных. В работе изучены некоторые особенности химического состава, белкового, углеводного, липидного комплексов и эндогенных ферментных систем продуктов совместной переработки трехкомпонентных зерновых смесей. Вариант 1 - 55 % зерна пшеницы, 38 % зерна тритикале и 7 % семян льна. Вариант 2 - 85 % зерна пшеницы, 10 % семян чечевицы и 5 % семян льна. Установлено, что добавление семян чечевицы и льна обогащает пшеничную муку по всем макронутриентам, увеличивает долю альбумино-глобулиновой фракции белков, ПНЖК, в первую очередь самой дефицитной альфа-линоленовой кислоты, в 14, 3-16, 8 раза по сравнению с пшеничной мукой. Выявлены изменения углеводного состава (крахмал, клетчатка, восстанавливающие сахара) муки и отрубей, полученных с различных технологических систем. Так, содержание крахмала в муке после 1-й размольной и I драной систем 70, 58 % и 69, 71 % соответственно. Количество восстанавливающих сахаров колеблется от 0, 16 до 0, 26 %. Количество крахмала и клетчатки в отрубях после III драной системы и после 3-й размольной системы отличается примерно на 1, 5-2, 0 %. Активность основных гидролитических ферментов (протеазы, амилазы, липазы) в образцах трехкомпонентных отрубей в 2-4 раза превышает их активность в муке. Результаты исследования свидетельствуют о возможности использования трехкомпонентной муки для производства мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью, а трехкомпонентных отрубей для дальнейшей глубокой переработки с целью получения ценных ингредиентов для пищевой и кормовой отраслей промышленности. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 7. - С. 30-32 |
