| Индекс УДК | 663/664 |
|
Выбор рациональных параметров сушки флаксов с различными обогатителями Елена Ивановна Пономарева, Сергей Александрович Титов, Магомед Гасанович Магомедов [и др.] |
|
| Аннотация | В настоящее время в технологии хлебобулочных изделий актуальным является выпуск продукции для здорового питания с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, белка, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон с целью увеличения производства полезных продуктов и сохранения здоровья населения за счет их употребления. Объектом изучения были флаксы из пророщенных семян льна с внесением различных обогатителей (амарантовые отруби, тыквенная мука, жмых черного тмина, клетчатка конопляная с морской капустой), обеспечивающих продукты для рынка высоким качеством, а также повышенной пищевой и биологической ценностью. Целью работы явилось определение рациональных параметров сушки флаксов из пророщенных семян льна с различными обогатителями. В работе применяли общепринятые методы исследования свойств готовых изделий. Рациональные параметры сушки флаксов устанавливали путем изучения органолептических (цвет, вкус, запах, внешний вид) - ГОСТ 5667-65 и физико-химических (влажность, %) - ГОСТ 5670-96 показателей; предел прочности, Н - на приборе Строганова, активность воды - на портативном гигрометре Rotronic HygroPalm HP23-AW-Set. Скорость потока воздуха определяли на анемометре GM 816, температуру на поверхности флаксов в процессе сушки и их тепловизионные характеристики (фотографии в инфракрасной области света) изучали при помощи тепловизора Testo 880-3. Результат исследования - рациональные параметры сушки флаксов с толщиной заготовок 5 мм: при конвективном способе высушивания (Ротор СШ-002) температура воздуха 70±1 °С, продолжительность 5 ч; при ИК-конвективном (излучатель инфракрасный карбоновый ИКО-К-1, 0-5П) высота излучателя 36, 6 см, продолжительность 4 ч. Выбранные параметры щадящих режимов высушивания способствуют получению максимального значения прочности готовых изделий и обеспечивают высокую степень сохранения всех полезных свойств. Разработанные продукты могут быть включены в рацион питания различных групп населения для профилактики алиментарнозависимых заболеваний. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 7. - С. 10-13 |
