| Индекс УДК |
663.1 664.7 |
|
Зерновые отруби: импортозамещение в технологии фруктовых дистиллятов Людмила Николаевна Крикунова, Елена Васильевна Дубинина |
|
| Аннотация | Фруктовые дистилляты являются основным компонентом купажа плодовых водок, пользующихся все возрастающим спросом у отечественных потребителей. Одним из основных этапов производства, определяющим качество конечного продукта, является сбраживание фруктового сырья. В связи с биохимическими особенностями фруктового сырья на этом этапе для обеспечения развития дрожжей используются активаторы брожения импортного производства. В современных условиях в связи с западными санкциями их использование затруднено. Цель исследования состояла в сравнительной оценке эффективности использования гидролизатов зерновых отрубей и импортных активаторов брожения. В качестве объектов исследования использовали 5 образцов импортных активаторов брожения, гидролизаты зерновых отрубей и опытные образцы фруктовых дистиллятов, полученные в лабораторных условиях отдела технологии крепких напитков ВНИИПБиВП. Показано, что при сбраживании фруктовой мезги без активатора брожения, с импортным активатором брожения "Вита Ферм Ультра ФЗ" и с использованием гидролизатов из ржаных отрубей (Г1 - гидролизат, полученный под действием собственных ферментов отрубей, Г2 - гидролизат, полученный при совместном действии собственных ферментов и микробных протеаз и фитаз) в случае использования гидролитзата Г2 концентрация растворимого белка и растворимого фосфора в мезге повышалась на 30 % по сравнению с использованием активатора брожения. Оценка использования гидролизата ржаных отрубей в качестве активатора брожения показала, что предлагаемое техническое решение повышает сбалансированность биохимического состава сбраживаемой мезги, что, в свою очередь, приводит к повышению выхода дистиллята и улучшению его качественных характеристик. В целом научно обоснованы перспективы использования гидролизата зерновых отрубей взамен импортного активатора брожения при сбраживании сырья в технологии фруктовых дистиллятов. Использование гидролизатов зерновых отрубей при производстве фруктовых дистиллятов позволяет расширить спектр применения вторичных продуктов переработки зерна, исключить использование дорогостоящих импортных активаторов брожения, а также повысить эффективность производства. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 6. - С. 36-38 |
