| Индекс УДК | 637.1 |
|
Снижение аллергенности бета-лактоглобулина путем его термической денатурации и ферментативного гидролиза Владимир Петрович Курченко, Татьяна Николаевна Головач, Елена Викторовна Чудновская [и др.] |
|
| Аннотация | Белки сыворотки молока проявляют аллергенные свойства. Наибольшую способность инициировать синтез антител класса IgE вызывает бета-лактоглобулин (бета-ЛГ). Снижение аллергенного потенциала молочных белков может быть достигнуто удалением бета-ЛГ. Актуальной задачей является селективное выделение этого белка из молочной сыворотки, что снизит ее аллергенность. В качестве селективного сорбента для связывания бета-ЛГ молочной сыворотки использован катионный полисахарид - хитозан. С использованием оригинального хитинсодержащего хроматографического сорбента из молочной сыворотки и концентрата сывороточных белков выделено до 95 % бета-ЛГ. Выделенный бета-ЛГ использовался для ферментативного протеолиза и получения гипоаллергенного продукта. Критическое конформационное изменение в молекуле бета-ЛГ наступает при 63 °С, когда на 19 % уменьшается содержание бета-складчатых слоев. При 80 °С под действием температуры происходит практически полное разворачивание молекулы и ведет к ее необратимым конформационным изменениям. При такой термической обработке сохраняются антигенные свойства бета-ЛГ, что связано с линейными антигенными детерминантами. Для повышения глубины протеолиза бета-ЛГ и получения низкомолекулярных пептидов он подвергался предварительной термической денатурации в температурном диапазоне от 60 до 99 °С. Термизированный при различных температурах денатурированный белок ферментировали алкалазой. По результатам электрофоретического анализа показано, что глубина гидролиза денатурированного бета-ЛГ линейно увеличивается с ростом температуры его термодеструкции. Установлено, что степень протеолиза алкалазой нативного бета-ЛГ составляет около 50 % и возрастает до 80 % в случае его предварительного нагревания до 80 °С. С использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) проведен сравнительный анализ состава пептидов ферментированных гидролизатов нативного бета-ЛГ и термоденатурированного при 80 °С. По результатам ВЭЖХ анализа в полученном продукте содержится более 50 низкомолекулярных пептидов. Иммунореактивность гидролизата снижена на 4 порядка по отношению к нативному бета-ЛГ. Благодаря этому он может быть использован в качестве гипоаллергенного компонента в функциональных продуктах питания. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 5. - С. 84-86 |
