| Индекс УДК | 663.1 |
|
К вопросу о целесообразности использования ягод черной смородины для получения оригинальных зерно-фруктовых дистиллятов Любовь Вячеславовна Римарева, Елена Михайловна Серба, Елена Николаевна Соколова [и др.] |
|
| Аннотация | Актуальной задачей ликероводочной промышленности является разработка новых видов конкурентоспособных спиртных напитков, обеспечивающих эффективное импортозамещение и обладающих интересными и перспективными органолептическими свойствами. Целью данной работы являлась оценка возможности получения оригинальных спиртных напитков с улучшенными органолептическими и физико-химическими характеристиками за счет направленной микробной конверсии зерно-фруктового субстрата, в состав которого в качестве нетрадиционного сырья входят ягоды черной смородины. Анализ научных публикаций показал, что ягоды черной смородины являются источником не только важных питательных веществ и целого комплекса биологически активных компонентов, таких как бета-каротин, витамины С, E, B1, B2, B5, B6 и PP, но и цвето-, вкусо- и ароматообразующих соединений (эфирные масла, полифенолы, биофлавоноиды, в том числе флавонолы, фенолкарбоновые кислоты, катехины), позволяющих сформировать букет и придать приятные сенсорные характеристики целевой продукции. Рассмотренные в представленном обзоре свойства и биохимический состав черной смородины подтверждают перспективность разработки комплексной технологии производства оригинальных спиртных напитков и дополнительных функциональных продуктов на основе конверсии зерно-фруктового сырья, реализация которой будет способствовать решению вопроса импортозамещения, позволит расширить ассортимент отечественных напитков, производимых на основе натурального отечественного сырья взамен использования синтетических ароматизаторов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 5. - С. 61-63 |
