| Индекс УДК | 637.1 |
|
Комплекс биохимических свойств рекомбинантного химозина северного оленя (Rangifer tarandus) с точечной аминокислотной заменой K53E Владимир Александрович Пушкарев, Ольга Николаевна Мусина, Светлана Валерьевна Беленькая [и др.] |
|
| Аннотация | Традиционно наилучшим коагулянтом молока для сыроделия считался коровий сычужный фермент - препарат, получаемый из слизистой оболочки желудков телят-молокопоек. Основным компонентом сычужного фермента является аспартатная молокосвертывающая протеиназа химозин. Мировой дефицит натурального сычужного фермента, возникший в середине XX века, инициировал поиск его заменителей. Одним из вариантов решения данной проблемы стала разработка технологий получения генно-инженерных аналогов химозина. В настоящее время для промышленного получения сыров уже используются рекомбинантные химозины коровы и одногорбого верблюда. Однако работы, направленные на получение и исследование новых молокосвертывающих протеиназ, по-прежнему актуальны, что связано с перспективой нахождения ферментов с улучшенными технологическими свойствами. Российской междисциплинарной научной группой впервые получен инженерный вариант рекомбинантного химозина северного оленя (Rangifer tarandus) с точечной аминокислотной заменой K53E, экспрессированный в системе продукции Escherichia coli (штамм SHuffle Express). Для оценки производственных перспектив нового фермента изучены его биохимические свойства, важные с точки зрения сыроделия. В качестве препаратов сравнения использованы коммерческие рекомбинантные химозины коровы и одногорбого верблюда производства компании Chr. Hansen (Дания). Показано, что инженерный вариант оленьего химозина способен эффективно коагулировать молоко коровы. Удельная молокосвертывающая активность инженерного варианта оленьего химозина оказалась приблизительно в 4-6 раз ниже, чем у коровы и одногорбого верблюда. Для использования нового препарата в сыроделии рекомендовано увеличить удельную молокосвертывающую активность целевого фермента, что может быть достигнуто, например, путем замены прокариотической системы экспрессии на эукариотическую. По термостабильности инженерный вариант рекомбинантного химозина R. tarandus сопоставим с коммерческими препаратами. По показателям общей протеолитической активности олений фермент занимает промежуточное положение между рекомбинантными химозинами коровы и верблюда. По зависимости молокосвертывающей активности от рН и концентрации хлорида кальция в молочном субстрате инженерный вариант химозина северного оленя не уступает коммерческим рекомбинантным коагулянтам молока и полностью соответствует требованиям сыроделия. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 5. - С. 16-19 |
