| Индекс УДК | 664.0 |
|
Прогнозирование параметров биотрансформации рыбного сырья бактериальными заквасочными культурами с применением математических моделей Никита Юрьевич Зарубин, Елизавета Васильевна Лаврухина, Ольга Валентиновна Бредихина, Александра Ивановна Гриневич |
|
| Аннотация | В стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. отмечены цели и задачи по продвижению принципов здорового питания и созданию условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества, а также по разработке современных технологий производства пищевых ингредиентов и технологий переработки пищевой продукции, включая биотехнологии. В связи с этим в пищевой биотехнологии особое внимание уделяется биотрансформации перспективными штаммами бактериальных заквасочных культур для получения пищевой продукции с улучшенными качественными характеристиками и функциональной направленностью. Биотрансформация с использованием бактериальных заквасочных культур может быть способом повышения сроков годности рыбной продукции, улучшения ее органолептических свойств и повышения питательной ценности за счет образования метаболитов их жизнедеятельности, являющихся основным фактором биоконсервирования и синтеза витаминов и других биологически активных веществ. Пробиотические свойства бактериальных заквасочных культур будут оказывать существенное влияние на оптимизацию индигенной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, тем самым укреплять организм человека и его иммунную систему в целом для поддержания здорового образа жизни. Развитие данной тенденции связано с интересом населения РФ к продукции с пробиотической направленностью. В связи с этим проведен анализ данных по обоснованию использования бактериальных заквасочных культур для биотрансформации рыбного сырья, а также подобраны необходимые бактериальные заквасочные культуры. Основываясь на теоретической и практической базе, построены математические модели процесса биотрансформации бактериальными заквасочными культурами в зависимости от свойств рыбного сырья и биотехнологических особенностей вносимых микроорганизмов. Используемый алгоритм математического моделирования на основе языка программирования Python c применением библиотек NumPy, Matplotlib и SciPy позволит спрогнозировать оптимальные условия и параметры биотрансформации рыбного сырья бактериальными заквасочными культурами. Проведенные исследования будут использованы для дальнейшего подтверждения и разработки технологических режимов биотрансформации рыбного сырья бактериальными заквасочными культурами с целью его применения в рецептурных составах продуктов "быстрого питания", содержащих функциональные компоненты, что обосновано ускоренным ритмом жизни и желанием современного общества следить за своим питанием, употребляя продукты, поддерживающие здоровый образ жизни. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 3. - С. 92-96 |
