| Индекс УДК | 663/664 |
|
Получение биологически ценного белкового продукта из отходов икорного производства путем их биомодификации Светлана Николаевна Максимова, Денис Владимирович Полещук, Лев Юрьевич Подленный [и др.] |
|
| Аннотация | Обоснована актуальность использования вторичного рыбного коллагенсодержащего сырья для создания ценных белковых продуктов. Показана высокая биологическая активность низкомолекулярных пептидов с молекулярной массой менее 10 кДа и целесообразность их получения из вторичного сырья водного происхождения. Доказана рациональность применения ферментативного гидролиза, проводимого с применением специфических протеолитических ферментов в регулируемых условиях, и преимущества ферментолиза, позволяющего максимально сохранить биологически ценный потенциал водных биологических ресурсов в готовом продукте Представлены результаты аналитических и экспериментальных исследований по обоснованию использования ферментативной обработки с использованием ферментного препарата Protamex в отношении отходов икорного производства, образующихся при пробивке ястыков лососевых видов рыб. Установлены рациональные технологические параметры ферментолиза: температура - 55 °С, концентрация ферментного препарата - 0, 5 %, гидромодуль - 1: 0, 5, продолжительность - 30 мин. Описан способ производства сухого белкового гидролизата, заключающийся в тщательном измельчении вторичного сырья, в ферментативной обработке массы в присутствии ферментного препарата Protamex, в инактивации фермента при температуре 80 °С, в разделении смеси на две фракции после центрифугирования на делительной воронке, в сушке водорастворимой белковой фракции на лиофильной сушилке. Определен химический состав высушенного гидролизата, свидетельствующий о высоком содержании в нем белка (77, 9 %). Проведены исследования аминокислотного состава белковой составляющей ферментативного гидролизата. Полученные экспериментальные данные подтверждают биологическую ценность белкового продукта за счет высокого содержания отдельных незаменимых аминокислот (лизина, треонина, метионина с цистеином и тирозина с фенилаланином) в его белковой фракции. В результате исследования молекулярно-массового распределения частиц в белковой фракции гидролизата методом высокоэффективной жидкостной хроматографии установлено, что содержание биологически активных низкомолекулярных пептидов с молекулярной массой менее 10 кДа в полученном белковом продукте составляет около 37 %. На основании полученных результатов сделано заключение о биологической ценности белкового гидролизата и перспективах его получения из отходов икорного производства при пробивке ястыков, которые накапливаются в значительном количестве на промышленных предприятиях, занимающихся переработкой тихоокеанских лососевых видов рыб. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 3. - С. 52-55 |
