| Индекс УДК | 664.0 |
|
Исследование внеклеточных метаболитов, продуцируемых микробным консорциумом на основе молочнокислых и пропионовокислых бактерий Ирина Валерьевна Бояринева, Наталья Александровна Замбалова, Людмила Михайловна Качанина |
|
| Аннотация | Исследования последних лет взаимоотношений макроорганизма и его нормальной кишечной микробиоты убедительно доказывают, что микрофлора желудочно-кишечного тракта играет важную роль в формировании и функционировании органов и систем с помощью уникальных механизмов синтеза метаболитов, ферментов, витаминов, биологически активных веществ. Микроорганизмы в желудочно-кишечном тракте формируют колонизационную резистентность по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам за счет образования таких метаболитов, как короткоцепочечные жирные кислоты, пероксид водорода, гистамин и др., снижение бактериальных токсинов. Полезные для здоровья человека свойства молочнокислых микроорганизмов и пробиотических культур активно изучаются. Позитивные эффекты нормальной микрофлоры кишечника и пробиотиков обусловлены в основном бифидо- и лактобактериями. Необходимо отметить, что пропионовокислые бактерии, в отличие от других пробиотических микроорганизмов, способны продуцировать метабиотики с различным механизмом действия, антимутагенные и антиоксидантные вещества, бактериоцины, являются технологичными и легко выживают в агрессивной среде желудочно-кишечного тракта. На основе пропионовокислых бактерий возможно создание новых эффективных пробиотических кисломолочных продуктов. Молочнокислые и пропионовокислые микроорганизмы комплексно выполняют иммуномодулирующую функцию и обладают высокой антагонистической активностью в отношении патогенных микроорганизмов. При совместном культивировании, основанном на биосовместимости штаммов пропионовокислых бактерий и микрофлоры кефирной грибковой закваски, наблюдается активное продуцирование метабиотиков. В статье представлены результаты изучения экзополисахаридного потенциала и биохимической активности консорциума кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий. Совместное культивирование молочнокислых и пропионовокислых бактерий позволяет повысить синтез экзополисахаридов и сформировать симбиотические взаимоотношения между микроорганизмами, повысить их реологические свойства. Установлена высокая антиоксидантная защита пропионовокислых бактерий за счет активации ферментов супероксиддисмутазы и каталазы, что обеспечивает их активный рост при совместном культивировании с кефирной грибковой закваской в аэробных условиях. Выявлено, что консорциум на основе кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий обладает высокой антимутагенной активностью. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 3. - С. 42-45 |
