| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no3_ss20_ad1 |
| Дата корректировки | 9:14:18 31 мая 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230425s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no3_ss20_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Кузьмина, Е. И. кандидат технических наук Елена Ивановна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Фенольные соединения яблок и их влияние на качественные характеристики сидра Елена Ивановна Кузьмина, Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова, Лариса Ильинична Розина |
|
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 23-25 (45 назв.) |
| Аннотация | В настоящее время существует множество способов приготовления сидра, которые во многом зависят от традиций, предпочтений потребителей, сезонности и особенностей законодательства конкретной страны. Использование специальных технических сортов яблок в производстве сидров способствует формированию специфических органолептических характеристик напитка. Основными критериями химического состава яблок, используемых для производства сидра, являются содержание сахаров, органических кислот и фенольных соединений. Отмечено, что содержание и состав полифенолов играют важную роль в формировании цвета, терпкости, горечи и коллоидной стабильности сидров. В настоящей статье приведен обзор основных классов полифенольных соединений, характерных для яблок, и изменения их содержания в процессе производства сидра. Основными представителями гидроксикоричных кислот, наиболее распространенной группы полифенолов яблочных сусел, являются хлорогеновая и 4-п-кумароилхиновая кислоты. Высокие концентрации гидроксикоричных кислот могут замедлять скорость брожения и влиять на формирование аромата готовых сидров. Флаван-3-олы, обнаруживаемые в сидрах, представлены катехином и эпикатехином, а также проантоцианидинами. Полимеры флаван-3-ола отвечают за специфический горький вкус и терпкость сидра. Флоридзин (флоретин глюкозид) и флоретин 2'-О-ксилоглюкозид относятся к основным представителям класса дигидрохалконов, на долю которых может приходиться до 40 % от общего количества полифенольных соединений в сидрах. Цвет большинства сидров обусловлен окислением флаван-3-олов, хлорогеновой кислоты и флоридзина под действием ферментов полифенолоксидаз. В то же время концентрация некоторых окрашенных продуктов, образующихся в результате реакций окисления или конденсации фенольных соединений, может снижаться в результате адсорбции дрожжами во время брожения. В процессе выдержки и хранения сидров также происходят различные биохимические превращения полифенольных соединений, в том числе обусловленные процессами окисления, конденсации и полимеризации. Что, в свою очередь, может оказывать влияние на изменение качественных характеристик сидров. |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
яблоки сидры яблочные сидры химический состав яблок фенольные соединения яблок полифенольные соединения яблок полифенолы сидровые сорта яблок сорта яблок классификация сортов яблок классификация яблок производство сидра немецкий сидр английский сидр французский сидр испанский сидр качество сидров флаван-3-олы гидроксикоричные кислоты дигидрохалконы исследования |
|
Егорова, О. С. научный сотрудник Олеся Сергеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Акбулатова, Д. Р. научный сотрудник Диляра Рамилевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Розина, Л. И. кандидат технических наук Лариса Ильинична Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 3. - С. 20-25 |
|
RU 41417097 20230425 RCR |
|
|
RU 41417097 20230425 |
|
|
RU AR-MARS 20230502 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230502 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 3 20 1 |
|
| 337 | |
| Перспективные ингредиенты для здорового питания человека |
