| Индекс УДК | 664.6 |
|
Обоснование использования элеутерококка колючего в производстве нового хлеба Кристина Фанидовна Курапова, Елена Семеновна Смертина, Людмила Николаевна Федянина, Владимир Алексеевич Лях |
|
| Аннотация | Исследование посвящено разработке нового хлеба с применением элеутерококка колючего. Представлены результаты исследования возможности применения нетрадиционного растительного сырья в хлебопечении. При выборе элеутерококка придерживались следующих критериев: растение имеет уникальный химический состав, в Российской Федерации распространен на Дальнем Востоке, имеет значительные запасы сырья. Учитывая этот факт, производители расширяют ассортимент продуктов с элеутерококком: молочнокислые продукты, напитки, сухой концентрат напитка, мягкие сыры, кондитерские изделия, фиточай, мясные продукты, алкогольная продукция, соевый соус. Экспериментальная работа осуществлялась в лаборатории базовой кафедры биоэкономики и продовольственной безопасности Передовой инженерной школы "Институт биотехнологий, биоинженерии и пищевых систем" Дальневосточного федерального университета. Разработаны опытные образцы хлебобулочных изделий: контрольный - без добавления элеутерококка и экспериментальные образцы с содержанием элеутерококка: 1, 5; 2, 0; 2, 5 и 3, 0 % от массы муки. Показана эффективность растительной добавки в составе рецептуры хлеба и исследовано ее действие на потребительские свойства готового продукта. Полученные результаты органолептической и физико-химической оценки качества нового хлебобулочного изделия свидетельствуют о положительной динамике. Эксперименты показали, что элеутерококк колючий позволяет обогатить разработанный продукт важными минеральными компонентами, такими как железо, магний, калий и кальций, содержание которых удовлетворяет суточную потребность от 18 до 82 %. Изыскания в сфере разработки нового хлеба с внесением элеутерококка позволяет получать продукты, благоприятствующие оптимизации пищевого рациона населения. Разработанное изделие может быть рекомендовано к употреблению в питании взрослого населения. Полученные данные обосновывают значимость разработки нового хлеба из пшеничной муки с внесением измельченного элеутерококка. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 3. - С. 16-19 |
