| Индекс УДК | 637.1 |
|
Разработка концепции молочного напитка с применением метода морфологического анализа Елизавета Вячеславовна Крюкова, Елена Давидовна Горячева, Сергей Геннадьевич Дарий, Лидия Владиславовна Беркетова |
|
| Аннотация | В условиях высокой конкуренции производителям недостаточно выпускать продукцию, соответствующую нормативным требованиям. Необходимо увеличивать ассортимент продукции и предлагать новые, оригинальные, с точки зрения потребителя, товары. В статье рассмотрена возможность применения при разработке нового пищевого продукта такого эвристического метода, как морфологический анализ. Данная методология широко применяется для решения бизнес-задач, в частности, при разработке номенклатурного перечня продукции, при проектировании новых технических изделий. Целью морфологического анализа является нахождение максимально расширенной области поиска решения поставленной проблемы и формирование наиболее полного множества альтернатив, охватывающих все возможные способы ее решения. На основе морфологического анализа был произведен подбор возможных решений для разработки новой рецептуры молочного напитка "банановое молоко". В качестве основных элементов, которые описывают основные требования к данному виду продукта, были выбраны цвет, консистенция, аромат, вкус, начинка и добавки. Приведенные элементы подверглись последующей систематизации и различным их сочетаниям или комбинированию. Установили, что возможны как минимум 85 различных сочетаний ингредиентов, а следовательно, и 85 различных рецептур предлагаемого продукта. В результате анализа наиболее перспективных предложенных сочетаний был выбран оптимальный перечень основных элементов. Наиболее целесообразным представляется напиток, содержащий следующие элементы концепции: сладкий + жидкий + желтый + банан + кальций. Предложена рецептура молочного напитка с бананом, обогащенного микроэлементом кальцием. Банан как ингредиент молочного коктейля обладает рядом преимуществ: не относится к аллергенным продуктам, что является немаловажным фактором на фоне возрастающей пищевой аллергии, особенно у детей; богат микроэлементами (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо) ; создает нежную "полную" текстуру напитка. Кальций вносится в готовый продукт в форме глюконата кальция (порошок), который хорошо диспергируется в молоке и имеет лучшую усвояемость с данными ингредиентами. Рассчитаны химический состав полученного напитка и его энергетическая ценность. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 4. - С. 78-81 |
