| Индекс УДК |
664.8 664.0 |
|
Оценка показателей качества клубней топинамбура для переработки на инулин и его производные Василий Аркадьевич Бызов, Татьяна Сергеевна Пучкова, Дания Мустафиевна Пихало |
|
| Аннотация | Проведены исследования по определению сухого вещества и углеводного состава различных сортов и гибридов топинамбура для переработки на инулин. Образцы свежеубранного топинамбура измельчили в виде стружки в кухонном комбайне и определили в ней сухое вещество. Извлечение инулина проводили диффузией стружки в воде при температуре 80... 85 °С, гидромодуле 1: 2 и продолжительности 30 мин. Экстракт инулина отделяли фильтрованием через фильтр. Для удаления примесей, содержащихся в экстракте, величину рН доводили соляной кислотой до 4, 5-4, 8 и отфильтровывали. В экстракте определяли сухое вещество и углеводный состав. Массовая доля СВ экстракта в образцах составляла 7, 4-8, 5 %. Осадок промывали горячей водой для полного удаления растворимых веществ и высушивали при температуре 60 105 °С до постоянной массы для определения нерастворимых веществ. Осадок взвешивали, определяли нерастворимые вещества в сырье. Установлено, что сорт Сиреники и гибриды ПББ, ПБКР-У и ПБК имеют высокое содержание СВ (21, 6; 22, 8 и 24, 7 %) и инулина (91, 04; 93, 10 и 91, 17 %) и соответствуют требованиям к качеству топинамбура для переработки на инулин. Определено, что сорт Диетический по содержанию СВ (26 %) соответствует требуемому показателю для переработки на инулин, однако массовая доля инулина составляет 63, 4 %, а сумма моно- и дисахаридов - 32, 60 %. Установлено, что именно этот сорт благодаря вкусовым качествам предлагается для потребления клубней в свежем виде и кулинарной обработки, а не для промышленной переработки. В соответствии с требованиями к селекции для переработки на инулин выбраны сорта Скороспелка, Сиреники, Шпиндель, Интерес, Фаворит и Violet De Rennes. Корреляционным анализом выявлена прямолинейная зависимость содержания инулина от сухого вещества сока в свежеубранных клубнях и предложен экспресс-метод определения инулина в вегетационный период. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 4. - С. 58-62 |
