| Индекс УДК | 664.0 |
|
Гидроколлоиды семян льна и перспективы их промышленного производства Ирина Эдуардовна Миневич, Дмитрий Васильевич Абрамов, Валентин Игоревич Ущаповский, Агата Анатольевна Гончарова |
|
| Аннотация | В настоящее время растущий спрос на разнообразные продукты функционального назначения и здорового питания стимулирует использование натуральных ингредиентов растительного происхождения. Среди широкого спектра пищевых ингредиентов гидроколлоиды являются универсальными технологическими добавками, регулирующими структуру пищевых систем. Перспективным отечественным источником пищевых ингредиентов, в том числе и гидроколлоидов, являются семена льна. Использование гидроколлоидов семян льна ограничивает отсутствие их промышленного производства, а также недостаток информации об их функциональных свойствах, взаимодействии с пищевыми ингредиентами. Цель работы - получение гидроколлоидов семян льна и оценка перспектив их промышленного масштабирования. Объектами исследования служили семена льна масличного и льна-долгунца сортов российской селекции. Полисахаридные продукты были получены в лабораторных условиях ФНЦ ЛК (Тверь, Россия) и в экспериментальном цехе ВНИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) (Углич, Россия). Экстракцию полисахаридов из цельных семян льна проводили в дистиллированной воде при температуре 45 50 °C, при постоянном перемешивании в течение 2 ч, при варьировании гидромодуля в интервале 10-15. В условиях экспериментального цеха после отделения полисахаридного экстракта от сырья его концентрировали с помощью роторного испарителя до 1/3 объема, далее подвергали распылительной сушке. В лабораторных условиях полисахаридный экстракт сушили тонким слоем на противнях в сушильном шкафу при температуре не выше 70 °С. Полисахаридный комплекс получали в лабораторных условиях обработкой полисахаридного экстракта трехкратным избытком этилового либо изопропилового спирта и последующей сушкой в микроволновой печи LG Intellowave (MS-1724U) при мощности 500 Вт, в течение 3-4 мин. Несмотря на увеличение выхода при повышении температуры процесса до 80 °С, такие показатели, как цвет полисахаридного комплекса и характеристики масла, содержащегося в конечном продукте, ухудшались: продукт темнел за счет протекания реакции Майяра, в которой участвуют белки, экстрагируемые в комплексе с полисахаридами. Выход полисахаридного комплекса определяли для 30 сортов семян льна. Было показано, что выход полисахаридного комплекса варьировал для исследуемых сортов льна в пределах 2, 20-7, 25 %. Анализ технологических параметров экстракции полисахаридов слизи из семян льна позволил выявить, что для получения целевого продукта удовлетворительного качества процесс следует проводить при температуре не выше 50 °C в течение не более 3 ч. Показано, что опытные образцы полисахаридного экстракта, полученные с использованием распылительной сушки в виде мелкодисперсных порошков, характеризуются высокой водоудерживающей способностью - не менее 30 г/г. Льняные гидроколлоиды представляют новый продукт, для внедрения которого необходимо исследование всего спектра их реологических и функционально-технологических свойств. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 4. - С. 22-27 |
