| Индекс УДК | 637.1 |
|
Оценка состава молозива как основного сырья для производства продуктов специализированного питания Елена Анатольевна Юрова, Светлана Анатольевна Фильчакова |
|
| Аннотация | Статья посвящена сравнительной оценке состава и свойств молозива как основного сырья для производства продуктов специализированного питания. Исследования были проведены по физико-химическим показателям, включая белковый, аминокислотный и жирно-кислотный состав в молозиве первых 2 дней после отела и до 7 суток включительно. Сравнительный анализ показал, что состав молозива значительно меняется от времени его получения. Наиболее выраженные изменения отмечены по массовым долям белка, жира и сухих веществ. Массовая доля белка изменялась с 19, 02 % в первые сутки получения до 6, 56 % на 7-е сутки. Соотношение сывороточных (СБ) и казеиновых белков (КБ) менялось значительно с СБ/КБ 80: 20 до СБ/КБ 40: 60 на 2- и 7-е сутки соответственно. Также наблюдалось снижение физико-химических показателей с первых до 7-х суток по содержанию массовой доли жира в 2, 2 раза, массовой доли белка в 3, 6 раза, сухие вещества уменьшались пропорционально снижению массовой доли белка (в 3, 4 раза). Наибольшее снижение содержания сухих веществ, белка и жира наблюдалось в молозиве на вторые сутки, в последующем изменения в содержании данных веществ были менее значительны и касались только соотношений белковых фракций СБ и КБ и самого состава сывороточных белков (снижения иммуноглобулинов). Сравнительный анализ жирно-кислотного состава жировой фазы молозива и молока коровьего сырого позволил установить значительное снижение содержания насыщенных жирных кислот (НЖК) в 2, 5-3, 0 раза при значительном увеличении содержания полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) - олеиновой, линолевой, арахиновой и др. - практически в 3, 0-3, 5 раза. Также отмечено высокое содержание в молозиве незаменимых аминокислот лизина, глицина, метионина и триптофана, данная тенденция сохраняется и не зависит от времени получения молозива. Проведенные исследования позволяют сделать вывод о высокой биологической ценности молозива и возможности его использования в качестве компонента для обогащения при производстве продуктов специализированного питания. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 2. - С. 71-75 |
