| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no2_ss31_ad1 |
| Дата корректировки | 9:21:43 31 марта 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230313s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no2_ss31_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Кручинин, А. Г. кандидат технических наук Александр Геннадьевич Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
|
Повышение термодинамической стабильности концентрированных молочных систем с промежуточной влажностью Александр Геннадьевич Кручинин, Елена Евгеньевна Илларионова, Светлана Николаевна Туровская |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 табл., 5 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 35 (7 назв.) |
| Аннотация | Высокотемпературная обработка в производстве молочных продуктов с промежуточной влажностью, необходимая для обеспечения их качественных и органолептических характеристик, связана с определенными трудностями, обусловленными пониженной термодинамической стабильностью концентрированных молочных систем вследствие сдвига солевого равновесия из-за повышенного содержания протеинов и минеральных веществ в системе. Регулирование минерального баланса и повышение термостабильности осуществляют посредством внесения в молочную смесь солей стабилизаторов (СС), представленных различными формами цитратов и фосфатов натрия и калия, а также их композициями. При этом производители молочных консервов зачастую компенсируют экспериментальную коррекцию дозировок и пробные выработки повышением дозы внесения СС, что может приводить к значительным изменениям протеинового профиля и органолептических показателей вырабатываемых продуктов. Цель проводимого эксперимента состояла в анализе физико-химических, технологических и органолептических характеристик концентрированных молочных систем под влиянием ранжированных количеств наиболее распространенных солей-стабилизаторов (от минимальных до избыточных дозировок) для оценки состояния казеинового комплекса в условиях изменения солевого баланса и последующего термического воздействия. Результаты исследования подтвердили эффективность применения СС даже в минимальных дозировках для повышения термодинамической стабильности концентрированных молочных систем, в то время как при избыточном количестве СС были отмечены нежелательные изменения белкового профиля, проявляющиеся в увеличении прозрачности молочных дисперсий вследствие диссоциации мицелл казеина, в повышении вязкости, а также в нарастании активной кислотности, способствующем интенсификации меланоидинообразования в процессе тепловой обработки. Применение СС или их композиций в концентрированных молочных системах с промежуточной влажностью требует обязательной предварительной коррекции доз внесения с учетом массовой доли протеинов в продукте, особенностей используемого сырья и специфики технологической обработки. Для успешной термодинамической стабилизации белковых фракций также необходимо проведение предварительной оценки эффективности применения отдельных СС или проектируемых композиций посредством тепловых проб и экспериментальных выработок в условиях производства. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
молочные консервы термоустойчивость молочных систем термостабильность молочных продуктов молочные продукты соли-стабилизаторы казеин мицеллы казеина казеиновые мицеллы молочные системы термодинамическая стабильность молочных систем промежуточная влажность молочных систем натрий фосфорнокислый двухзамещенный натрий лимоннокислый трехзамещенный натрий триполифосфат сухое обезжиренное молоко сухое цельное молоко пищевые добавки активная кислотность молочных продуктов динамическая вязкость молочных продуктов кислотность молочных продуктов вязкость молочных продуктов алкогольные пробы молочных продуктов тепловые пробы молочных продуктов исследования пробы молочных продуктов |
|
Илларионова, Е. Е. научный сотрудник Елена Евгеньевна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 Туровская, С. Н. научный сотрудник Светлана Николаевна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 2. - С. 31-35 |
|
RU 41417097 20230313 RCR |
|
|
RU 41417097 20230313 |
|
|
RU AR-MARS 20230314 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230314 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 2 31 1 |
|
| 337 | |
| Наука - производству |
