| Индекс УДК | 637.1 |
|
Повышение термодинамической стабильности концентрированных молочных систем с промежуточной влажностью Александр Геннадьевич Кручинин, Елена Евгеньевна Илларионова, Светлана Николаевна Туровская |
|
| Аннотация | Высокотемпературная обработка в производстве молочных продуктов с промежуточной влажностью, необходимая для обеспечения их качественных и органолептических характеристик, связана с определенными трудностями, обусловленными пониженной термодинамической стабильностью концентрированных молочных систем вследствие сдвига солевого равновесия из-за повышенного содержания протеинов и минеральных веществ в системе. Регулирование минерального баланса и повышение термостабильности осуществляют посредством внесения в молочную смесь солей стабилизаторов (СС), представленных различными формами цитратов и фосфатов натрия и калия, а также их композициями. При этом производители молочных консервов зачастую компенсируют экспериментальную коррекцию дозировок и пробные выработки повышением дозы внесения СС, что может приводить к значительным изменениям протеинового профиля и органолептических показателей вырабатываемых продуктов. Цель проводимого эксперимента состояла в анализе физико-химических, технологических и органолептических характеристик концентрированных молочных систем под влиянием ранжированных количеств наиболее распространенных солей-стабилизаторов (от минимальных до избыточных дозировок) для оценки состояния казеинового комплекса в условиях изменения солевого баланса и последующего термического воздействия. Результаты исследования подтвердили эффективность применения СС даже в минимальных дозировках для повышения термодинамической стабильности концентрированных молочных систем, в то время как при избыточном количестве СС были отмечены нежелательные изменения белкового профиля, проявляющиеся в увеличении прозрачности молочных дисперсий вследствие диссоциации мицелл казеина, в повышении вязкости, а также в нарастании активной кислотности, способствующем интенсификации меланоидинообразования в процессе тепловой обработки. Применение СС или их композиций в концентрированных молочных системах с промежуточной влажностью требует обязательной предварительной коррекции доз внесения с учетом массовой доли протеинов в продукте, особенностей используемого сырья и специфики технологической обработки. Для успешной термодинамической стабилизации белковых фракций также необходимо проведение предварительной оценки эффективности применения отдельных СС или проектируемых композиций посредством тепловых проб и экспериментальных выработок в условиях производства. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 2. - С. 31-35 |
